La Torta del Casar es uno de los mejores quesos y de los más reconocidos de la Comunidad Autónoma de Extremadura y no es algo de extrañar, dado el magnífico sabor y textura que ofrece. Este singular queso puede ser disfrutado con unas tostas, como ingrediente en diferentes recetas o incluso en forma de helado.
El queso tiene una gran historia, aunque la primera referencia escrita de la Torta del Casar data de 1791, posiblemente ya se elaboraba mucho antes. Actualmente se elabora en 36 términos municipales de las comarcas cacereñas de Sierra de Fuentes, Montánchez y Llanos de Cáceres, zonas muy consolidadas en el pastoreo.
Se trata de un queso con Denominación de Origen Protegida que se elabora a partir de leche cruda de las ovejas merinas, una de las razas más extendida en todo el mundo, y de las ovejas entrefinas, fruto del cruce de la raza merina y raza castellana o manchega. En el vídeo podéis ver todo el cuidado proceso de elaboración de uno de los quesos de carácter y calidad que se elaboran en nuestro país.
Las ovejas son ordeñadas un par de veces al día bajo extremas medidas higiénicas, la leche resultante es recogida en cisternas isotérmicas que la mantienen a una temperatura constante de 4º C. Una vez en la quesería, comienza el proceso de fabricación a través del cuajado, proceso en el que se añade a la leche agua que ha estado macerándose con los pistilos del cardo silvestre (Cynara cardunculus). Este proceso tiene una duración de entre 50 y 80 minutos a una temperatura máxima de 32º C. Una vez obtenida la cuajada, se rompe en granos y se procede a la separación del suero, podéis ver otro proceso similar en Cómo se elabora la mozzarella.
Una vez retirado el suero, el cuajado resultante se introduce en los moldes que le darán forma al queso, como podéis ver, este proceso de fabricación es industrial aunque respetando la tradición. Posteriormente se realiza el prensado de cada molde a fin de eliminar totalmente el suero que pueda contenerse en la cuajada, el prensado durará entre 3 y 8 horas.
El siguiente paso es retirar el molde y realizar la salazón que puede ser seca o húmeda, aplicando directamente sal a cada pieza de queso o sumergiéndolo en salmuera (agua con una alta concentración de sal). El queso ya tiene su forma y los elementos necesarios para el siguiente paso, la maduración. En unas cámaras con temperaturas que oscilan entre los 4 y los 12º C y una humedad relativa de entre el 75 y el 90%, la Torta del Casar reposará como mínimo unos 60 días.
Durante este periodo de tiempo los quesos son volteados diariamente para obtener homogeneidad en el proceso de maduración, poco a poco los quesos adquieren su color y forma característicos. Se envuelven a fin de evitar que el queso cremoso que se encuentra en el interior pueda salir de la corteza semidura, terminaría expandiéndose y rompiéndose si no se envolvieran.
Quienes han probado la Torta del casar saben que es un queso inigualable, que puede aplicarse en todo tipo de creaciones culinarias. En breve os ofreceremos alguna de nuestras recetas de cocina con Torta del Casar, aunque para empezar a abrir boca podéis dar un vistazo a estas tostas de pimiento con queso y anchoa que Carmen compartió con todos nosotros en la sección Hoy cocinas tú.
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