El pasado mes de febrero se celebró el certamen del Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra ‘Jaén Paraíso Interior’ 2015 que organiza la Diputación de Jaén con el objetivo de promocionar sus aceites a través de las creaciones de cocineros profesionales. Como ya os comunicamos en su momento, en la décimo segunda edición de este concurso el ganador fue el cocinero Xanty Elías del Restaurante Acánthum de Huelva, y lo hizo con las Torrijas de aceituna y choco con cococha de corvina y su piel.
Aunque con la falta de alguna precisión en los ingredientes de la receta, a continuación podéis ver la elaboración paso a paso de las Torrijas de aceituna y choco con cococha de corvina y su piel de Xanty Elías, para lo que hay que elaborar el pan de aceituna, un buen caldo, las cocochas y la piel del pescado… seguro que os a ayudar a conocer un poco más la cocina del chef onubense y quizá os guste recrear el plato.
Ingredientes
Caldo de choco
- 800 gramos de choco fresco sin piel, hígado y overa
- 150 gramos de cebolleta verde
- 220 gramos de pimiento verde italiano
- Aceite Oliva Castillo de Canena Royal Temprano
- 3 litros de agua
- 25 gramos de caramelo líquido.
Torrija de aceituna
- 200 gramos de harina fuerte
- 50 gramos de AOVE Castillo de Canena Royal
- 75 gramos de agua fría con hielo
- 50 gramos de aceituna seca
- 8 gramos de sal fina
- hojas de tomillo
- 10 gramos de levadura fresca
- 25 gramos de masa madre.
Piel de corvina
- Piel de corvina
- aceite de oliva Castillo de Canena Royal Temprano
- sal.
Emulsión de aceite de oliva y agua de mar
- 250 de Aceite de Oliva Virgen Extra Castillo de Canena Royal Temprano
- 1 gramo de glicerina
- 50 gramos de agua de mar
- 20 gramos de CO2 en pastilla.
Cocochas de corvina
- Cocochas
- ajo laminado
- guindilla
- tinta de choco
- papada ibérica en lonchas muy finas.
Elaboración
Caldo de choco
Fondear las verduras en dados con el aceite hasta coger un color rubio, añadir el choco impregnado en su hígado rehogar y añadir la overa.
A fuego fuerte, añadir el agua fría, dejar hasta que hierva y mantener al mínimo durante 1 hora. Filtrar y reducir hasta 500 ml. Añadir el caramelo y rectificar de sal.
Torrija de aceituna
Mezclar la harina, el tomillo y la sal, hacer un volcán e ir añadiendo el agua, el aceite, la levadura diluida en el agua y la masa madre. Amasar hasta que se despegue de las paredes del bol o amasadora. Dejar reposar durante unos 30 minutos a unos 40º C.
La masa habrá subido, volver a amasar con más suavidad y dar forma de barra. Fermentar durante 1 hora a 35º C y después hornear a 180º C durante unos 20 minutos, dependiendo del tamaño de la pieza. Dejar enfriar.
Cortar en dados sin corteza y freír en abundante aceite de oliva dejando enfriar de nuevo. Una vez fría, mojaremos la torrija con el caldo de choco caliente hasta que absorba su peso por tres.
Cococha de corvina
Poner en el aceite un ajo en lámina a freír lentamente, junto con la guindilla (retiramos cuando este dorada). Colocar las cocochas hacía arriba y retirar del fuego, dejar sin mover hasta enfriar. Volver a poner al fuego suave mientras movemos en círculos y hacemos el pil-pil. Añadir unas gotas de tinta de choco cocinada para dar el color negro. El pil pil estará montado cuando tenga textura de mahonesa.
Retirar la cococha con parte del pil pil sobre un papel, en una bandeja congelada y enfríar en abatidor. Envolver en las tiras finas de papada ibérica la cococha casi congelada y reservar.
Piel de corvina
Entre los dos papeles sulfurizados colocar sólo la piel sin pescado, sin escamas, un poco de sal y un poco de aceite. Introducir el vacío y cocer a 80ºC durante 12 minutos. Recortar a un tamaño de 10×4 cm.
Emulsión de aceite de oliva y agua de mar
Calentar el aceite hasta diluir la glicerina, dejar enfríar dos horas. En una montadora colocar las varillas y a marcha rápida el agua y las pastillas de CO2 (la textura debe ser de mahonesa).
Acabado y presentación
Poner en la base del plato caliente la piel de corvina confitada, poner las torrijas calientes encima de un lateral. Las cocochas ponerlas templadas y líquidas encima con un brote de espárrago verde fresco. Terminar con una pequeña lágrima de la emulsión aceite Castillo de Canena Royal Temprano. Servir templado y comer todo de un bocado.