Podemos hacer torrijas aprovechando el pan del día anterior (e incluso de varios días), pero también podemos hornear un pan expresamente para utilizarlo en este delicioso y tradicional dulce de Semana Santa. En Gastronomía y Cía os hemos dado muchas ideas para hacer torrijas originales, además de las típicas torrijas de leche y de vino. Incluso os hemos dado recetas de pan para torrijas. Y hoy tenéis la receta de un gran chef para sumarla a vuestro repertorio, sobre estas líneas podéis ver la presentación y a continuación podréis tomar nota de los ingredientes y la elaboración de las torrijas de Andoni Luis Aduriz paso a paso.
Es una torrija empapada en nata y yema de huevo, tostada a la sartén y caramelizada, pero en sus ingredientes esconde más aromas y sabores, como los de la almendra, el ron… Sin duda, esta receta de torrijas de alta cocina son laboriosas, no sólo hay que contar con la elaboración del pan, también lleva una crema de almendras para la que antes hay que hacer una crema pastelera, se cocina y después se regenera… Pero merecerá la pena, buscad un hueco en vuestro tiempo para hacer las torrijas de brioche del chef de Mugaritz, porque son un bocado exquisito.
Ingredientes (6 personas)
Para el brioche
- 250 gramos de harina panificable
- 10 gramos de levadura de panadería
- 3 huevos
- 25 gramos de azúcar
- 5 gramos de sal
- 190 gramos de mantequilla.
Para la crema pastelera
- 250 ml de leche
- 25 gramos de almidón refinado de maíz
- 40 gramos de azúcar
- 60 gramos de yema de huevo
- 25 gramos de mantequilla.
Para la crema de almendras
- 1 huevo
- 1 yema de huevo
- 150 gramos de crema pastelera
- 125 gramos de harina de almendra
- 125 gramos de mantequilla
- 10 ml de ron.
Para el baño de las torrijas
- 500 ml de leche
- 500 ml de nata
- 3 huevos L
- 110 gramos de azúcar
- 1 vaina de vainilla natural.
Para las torrijas
- 1 brioche
- 100 gramos de azúcar
- 50 gramos de mantequilla.
Elaboración
Para el brioche
En la amasadora, elaborar una masa con todos los ingredientes excepto la mantequilla. Amasar durante unos 10 minutos, hasta que se despegue de las paredes. Agregar la mantequilla poco a poco, según lo vaya admitiendo la masa. Amasar manualmente hasta que se pueda ver una tela fina de masa con “raíces” finas. Se puede añadir masa madre a esta mezcla.
Colocar en un bol, tapar y dejar a temperatura templada durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo, dejar reposar en cámara durante 3-4 horas. A continuación, trabajar la masa, dar la forma deseada y dejar fermentar a 25-30º C durante tres horas. Después hornear a 180º C durante 15-20 minutos. Una vez finalizado, dejar enfriar y reservar en un recipiente hermético.
Para la crema pastelera
Hervir en una cazuela 150 mililitros de leche. Mezclar en un cuenco el almidón refinado de maíz, el azúcar y la leche restante. Una vez hervida, mezclar la leche con los ingredientes del cuenco y cocer suavemente durante 15 minutos. Batir las yemas en un cuenco y añadir un poco de la mezcla cocida. Homogeneizar y devolver a la cazuela donde se encuentra el resto de la mezcla. Disolver bien el conjunto y retirar del fuego. Enfriar hasta 60º C y añadir la mantequilla cortada en dados. Reservar la crema tapada a piel y en refrigeración.
Para la crema de almendras
Batir la mantequilla con una varilla hasta que adquiera una consistencia de pomada. Mezclar con el resto de los ingredientes y reservar bien tapada en refrigeración. El ron le dará un sabor característico y con fuerza, integrando a la perfección con todos los ingredientes.
Para el baño de las torrijas
Mezclar los huevos con el azúcar y añadir a esta mezcla la leche y la nata. Incorporar el caviar de vainilla y la vaina abierta por la mitad. Batir hasta homogeneizar el conjunto y pasar por un colador fino.
Para las torrijas
Cortar rebanadas de 60 gramos de brioche. Sumergirlas en el baño y mantenerlas inmersas durante dos horas. Transcurrido este tiempo, escurrir las torrijas y dorar en una sartén, con unos dados de mantequilla y un poquito de azúcar, hasta que cojan color por las dos caras. Reservar en cámara.
Acabado y presentación
Calentar las torrijas durante unos minutos en el horno, untar por una de las caras con la crema de almendra y, con ayuda del soplete o quemador, caramelizar con un poco de azúcar. Disponer en el plato y acompañar de una quenelle de helado de crema.
Foto | José Luis López de Zubiría
