Una de las formas más ricas de aprovechar los restos de panettone o de Roscón de Reyes es haciendo pudin, pero también es una buena opción convertir ese pan dulce en unas exquisitas torrijas, tal y como propone el postrero de El Celler de Can Roca, pero no os lo vamos a explicar nosotros, os vamos a dejar a continuación con la receta de Torrija de panettone con miel, polen y requesón de oveja de Jordi Roca. Y para que no os falte detalle sobre la elaboración, al final de estas líneas también podréis ver la videoreceta.
Y es que este postre de aprovechamiento formó parte de uno de los menús que los hermanos Roca crearon para la iniciativa Gastronomía Sostenible de la que os hemos hablado en varias ocasiones en Gastronomía y Cía. Veréis que Jordi Roca propone aprovechar cualquier pan dulce y utilizar productos de calidad elaborados artesanalmente por pequeños productores. Lo ideal es que cada uno elija los productos que se elaboran en su entorno, en este caso, además del panettone, se necesitan lácteos y miel principalmente. Seguro que la propuesta del postrero triestrellado os va a encantar, así que disfrutadla.
Ingredientes (8 personas)
Infusión de leche de oveja ripollesa
- 500 gramos de leche de oveja ripollesa
- 100 gramos de miel de romero ecológica
- 1 rama de canela
- piel de ½ limón
- piel de ½ naranja.
Crema de requesón de oveja ripollesa
- 500 gramos de requesón de oveja ripollesa
- 1 colador fino
- 1 estameña.
Crujientes de miel
- 50 gramos de caramelos de miel
- 2 tapetes siliconados
- 1 bandeja de horno
- 1 rodillo.
Torrija de panettone
- 500 gramos de infusión de leche de oveja ripollesa
- restos de panettone
- miel.
Elaboración
Infusión de leche de oveja ripollesa
Colocar la miel en un cazo y llevar a ebullición, dejar caramelizar y añadir la leche de oveja poco a poco para evitar que se nos cristalice la miel. Mezclar e incorporar la canela, la piel de naranja, la piel de limón y dejar infusionar 10 minutos. Colar, dejar enfriar y reservar en la nevera.
Crema de requesón de oveja ripollesa
Sobre un recipiente hondo colocar el colador con la estameña y volcar allí el requesón para dejar desuerar (aproximadamente 30 minutos). Reservar en un recipiente el requesón desuerado.
Crujientes de miel
Precalentar el horno a 160º C. Colocar un silpat sobre la bandeja de horno y disponer allí los caramelos de miel. Introducir la bandeja con los caramelos en el horno y esperar a que se fundan. Retirar del horno la bandeja, colocar el otro tapete encima y pasar el rodillo para crear un caramelo muy fino. Retirar uno de los tapetes de silicona y jugando con el calor residual de la bandeja realizar pequeñas esculturas crujientes de caramelo de miel y reservar.
Torrija de panettone
Aprovechar los restos de panettone que se hayan quedado secos. En un recipiente mojamos los recortes de este pan dulce con la infusión de leche de oveja ripollesa, con cuidado, ya que el panettone puede absorber está infusión más rápido que otras masas menos secas. Retirar con cuidado el panettone hidratado y disponerlo sobre un papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de líquido que pudiera tener. En una sartén a fuego medio-fuerte caramelizar las dos cucharadas de miel y marcar por los lados la torrija de panettone. Retirar con cuidado a medida que los tengamos caramelizados.
Acabado y presentación
En el centro del plato disponer el requesón y un poco de polen de miel. Colocar encima el panettone caramelizado con miel y acabar con los crujientes de caramelo.