El torrezno es un producto gastronómico muy apreciado en distintas regiones españolas, pero el que ha adquirido más renombre, popularidad e incluso marcas de calidad, es el Torrezno de Soria. Se trata de un producto cárnico elaborado con la panceta de cerdo blanco fresca, que tras su procesamiento y llevada al plato, se convierte en un bocado que regala al paladar algunas de las sensaciones más agradables.
Y os las vamos a detallar, hayáis probado los torreznos o no, porque vamos a contaros todas las características de la panceta frita con más tradición de nuestro país, y que está a un paso de obtener la Indicación Geográfica Protegida, pues ya se ha publicado en el BOE la solicitud de registro del Torrezno de Soria con Indicación Geográfica Protegida.
Es interesante saber que este producto ya cuenta la Marca de Garantía, esto significa que los Torreznos de Soria que portan la etiqueta, están elaborados según las normas establecidas en su reglamento de uso, con producto de máxima calidad y bajo el control de una empresa certificadora externa. Gracias a la Marca de Garantía Torrezno de Soria se ha podido proteger la identidad de un producto propio y exclusivo.
Sabemos que la panceta de cerdo de capa blanca es consumida en toda la geografía española, pero también debemos saber que no se procesa ni se elabora igual en todo el país, que no todos los animales de los que se obtiene la materia prima son iguales, que la panceta frita no se llama torrezno en todas partes y que, aunque se prepare de forma similar, con una fritura, el Torrezno de Soria es distinto a otros torreznos, cortezas y chicharrones.
Qué es el Torrezno de Soria
El Torrezno de Soria es un producto cárnico que se elabora con panceta fresca de cerdo, se obtiene de la región costro-ventral del cerdo, entre el final de las paletillas o espalda delantera y el inicio de los jamones o piernas. Para la elaboración de los torreznos únicamente se utilizan panceta fresca de cerdo blanco y sal, pero, opcionalmente se puede añadir pimentón dulce, ajo, pimienta y orégano, así como dextrosa y aditivos autorizados, entre los que se contemplan nitritos y nitratos (conservantes) y ácido ascórbico o ascorbatos (antioxidantes).
La panceta de cerdo fresca se corta de forma rectangular, sus medidas pueden ser de entre 15 x 35 cm a 25 x 55 centímetros, y en su corte se deben apreciar las tres capas: tocino-magro-tocino, además, puede tener en la parte superior una fina capa de magro, y la piel no se debe eliminar.
Qué proceso de elaboración realizan los fabricantes de Torrezno de Soria
Empieza con la adición de sal a la panceta para favorecer la deshidratación y conservación, así que también se adicionan los aditivos autorizados y la dextrosa. El salado puede realizarse a través de una salmuera o mediante medios mecánicos en bombo automático de vacío, en el Pliego de Condiciones que podéis ver aquí (Pdf), explican más detalles.
Tras este primer paso se procede al lavado, aunque es una fase opcional, el objetivo es eliminar los restos de sal y detener el proceso de salazón. También opcionalmente se pasa por el adobado, la panceta ya salada y limpia, se puede adobar con una mezcla de pimentón y agua, pudiendo añadir otras especias.
El último paso es el curado, secado u oreado, sea en secaderos naturales o artificiales, con ello se elimina la humedad del producto. El proceso del secado suele durar entre dos y diez días. En el mercado, podemos encontrar el torrezno de Soria en pieza entera envasada o sin envasar, o en distintos formatos ya cortados, puede ser en trozos o loncheado, en todo caso, se presentan envasados.
Cómo se fríe el Torrezno de Soria
El torrezno de Soria precocinado debe retirarse del envase entre media hora y dos horas antes de prepararlo para que se oree. Después, se pone a calentar una sartén con abundante aceite y cuando esté a 180º C, se fríen los torreznos durante unos cinco minutos, hasta conseguir el punto deseado.
También se puede hacer en la freidora de aire, en este caso se precalienta a 200º C durante cinco minutos y después se cocinan en este electrodoméstico a la misma temperatura durante 20 minutos, dando la vuelta a los torreznos a mitad de la cocción.
El resultado debe ser de una corteza dorada y crujiente, un interior tierno y jugoso, y un sabor delicioso.
