Los Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras de Josean Alija, chef del Restaurante Nerua, son uno de sus platos estrella. Como en todo lo que elabora, bajo una presentación limpia y aparentemente sencilla, se esconde la reflexión, la selección del producto, el estudio, la creatividad, el conocimiento, el talento, el desarrollo… un complejo engranaje que se mueve de forma muy natural.
A continuación podéis ver la receta de Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras del chef de Nerua. Josean Alija explica el paso a paso de la elaboración de este plato, uno de esos que cuando lo pruebas, jamás olvidas. Y sobran más palabras…
Ingredientes
Caldo de algas
- 500 gramos de agua
- 30 gramos de algas Laminaria digitata en sal.
Agua de tomate
- 1 kilo de tomates cereza maduros
- sal fina
- azúcar.
Caldo de tomate y alcaparras
- 250 gramos de agua de toamte
- 100 gramos de alcaparras de BAllobar sin tallo.
Sopa de tomate y alcaparras
- 200 gramos de caldo de tomate y alcaparras
- 0'2 gramos de xantana.
Tomates cereza en cal
- 2 litros de agua
- 40 gramos de cal apagada
- 20 uds. de tomates cereza de diferentes formas y colores del calibre 30-32
- baño de cal
- agua
- sal fina.
Tomates en cal confitados
- 500 gramos de agua
- 150 gramos de azúcar
- 20 tomates cereza calcificados
- 650 gramos de almíbar de 30º (elaboración anterior).
Relleno de los tomates
- 1'2 kilos de tomates cereza maduros
- 12 gramos de aceite de oliva virgen extra
- sal fina
- azúcar.
Infusiones en frío para rellenar los tomates, Salsa de tomate y romero (igual con perifollo, menta, cebollino y citronela)
- 100 gramos de salsa de tomate
- 6 gramos de hojas de romero.
Otros ingredientes
- Hojas de albahaca diminutas.
Elaboración
Caldo de algas
Desalar el alga en un bol con abundante agua durante 5 minutos. Juntar el alga con el agua en una bolsa de vacío, envasar al 100% de vacío y dejar 30 minutos a temperatura ambiente. Pasado este tiempo, introducir en un Roner a 60º C durante 45 minutos. Colar el caldo resultante.
Agua de tomate
Lavar los tomates en agua fría, sear bien y triturar en Thermomix con una pizca de sal y azúcar. Introducir en una bolsa de vacío y envasar al 100% de vacío y congelar sobre una superficie lisa. Aplicar un proceso de clarificación por sinéresis, para ello sacamos el líquido congelado y lo dejamos reposar sobre una estameña suspendida dentro de una cámara a 7º C. El proceso de descongelación nos permite obtener un caldo completamente transparente y clarificado.
Caldo de tomate y alcaparras
Juntar las alcaparras con el agua de tomate (en frío) en la Gastrovac. Programar la máquina a 62º C durante 60 minutos. El tiempo se empieza a contar una vez que la máquina alcance la temperatura arriba indicada. Finalizada la infusión, colar por Superbag directamente. Enfriar el líquido obtenido en un baño maría invertido.
Sopa de tomate y alcaparras
Juntar el líquido con la xantana e integrar con ayuda de la batidora eléctrica. Poner en un recipiente dentro de la envasadora de vacío y hacer vacío para poder eliminar las burbujas de aires que se habrán formado al integrar la xantana en el líquido. Poner a punto de sal si hiciese falta. Introducir en las probetas y acto seguido colocar en un Roner a 70º C para el servicio.
Tomates cereza en cal
Poner el agua en un bol metálico, añadir cal, remover bien y reservar.
Poner abundante agua con sal al fuego, en una proporción de 12 gramos de sal por litro de agua. Hervir. Escaldar los tomates lo justo para poder pelarlos (no hace falta hacerles corte alguno, la piel se agrieta con el cambio brusco de temperatura y se pelan fácilmente). Refrescar en agua y hielo un instante y pelar. Introducir en el bol con el baño de cal. Remover la cazuela cada 10 minutos para evitar que la cal decante y nos salga mal el proceso de calcificación. Dejar así 3 horas. Lavar bajo el chorro de agua fría para eliminar cualquier resquicio de cal.
Tomates en cal confitados
Juntar el agua con el azúcar en un cazo y poner al fuego. Una vez alcanzado el hervor, retirar del fuego, enfriar y reservar.
Juntar en una bolsa de vacío los tomates calcificados con el almíbar. Envasar al 100% de vacío sin amontonarlos. Introducir en el horno de vapor durante 40 minutos a 100º C. Sacar de la bolsa y secar en estufa 30 minutos a 80º C sobre papel sulfurizado. Reservar.
Relleno de los tomates
Lavar los tomates en agua fría, secar bien y colocar en una placa. Condimentar con una pizca de sal, azúcar y el aceite en las cantidades arriba indicadas. Introducir en un horno a 170º C durante 20 minutos. Colar el tomate junto con los jugos resultantes de la cocción, apretando bien sobre un colador, y reducir el líquido obtenido a la mitad. Reservar en cámara.
Infusiones en frío para rellenar los tomates, Salsa de tomate y romero (igual con perifollo, menta, cebollino y citronela)
Triturar con ayuda de una batidora eléctrica durante 1 minuto y colar por el colador fino. Poner a punto de sal y azúcar si hiciera falta. Reservar.
Tomates rellenos
Rellenar los tomates con las diferentes salsas con ayuda de una jeringuilla. Para acabar, calentar en la salamandra. Disponer un tomate de cada por persona.
Acabado y presentación
Poner el caldo de algas al fuego en una cazuela con rejilla para vapor. Colocar los tomates encima. Tapar. Calentar al vapor durante 30 segundos. Tendremos la sopa de tomate y alcaparras en probetas en el Roner a 70º C. Seleccionar hojas diminutas de albahaca.
Colocar los tomates clientes en el plato. Servir la sopa de tomate y alcaparras a 70º C alrededor de los tomates y colocar las hojitas de albahaca encima de la sopa.