Un plato de verano de la cocina del chef Paco Morales que nos encanta es el que podéis ver sobre estas líneas, parece una paleta de pintor con sus llamativos colores, pero son los Tomates casi secos con su agua helada, almendra y brotes de melisa cítrica. Combina sabores, texturas y temperaturas en armonía.
A continuación podéis tomar nota de la receta del chef e intentar adaptarla a vuestra cocina. Será un plato fresco y ligero con el que sorprender a los comensales, no es un salmorejo, no es un gazpacho ni tampoco un ajoblanco, pero sus sabores están representados. Os dejamos con la receta de Tomates casi secos con su agua helada y almendra de Paco Morales.
Ingredientes
Para los tomates casi secos
- 30 uds. de Tomates Cherry
- sal
- azúcar.
Para la emulsión de pimentón
- 300 gramos de aceite de girasol
- 60 gramos de pimentón dulce
- 200 gramos de caldo de pollo
- 50 gramos de aceite de ajo
- sal.
Para el praliné de aceitunas negras
- 200 gramos de aceituna fresca (100 gramos seca)
- 60 gramos de aceite de oliva virgen extra.
Para la leche de almendras
- 350 gramos de almendra marcona
- 400 gramos de agua mineral
- sal
- 2 gramos de Gelespessa.
Para el agua helada de tomate
- 600 gramos de tomate pera
- 90 gramos de vinagre de manzana
- sal
- glutamato.
Para los brotes de melisa cítrica
- 24 brotes de melisa cítrica.
Elaboración
Para los tomates casi secos
Escaldar los tomates en agua hirviendo durante cuatro segundos. Refrescarlos en abundante agua con hielo y pelarlos sin hacerles ninguna marca en la carne.
Espolvorear con sal fina y azúcar en forma de lluvia sobre una placa de deshidratadora cubierta con papel sulfurizado y sobre éste disponer los tomates cherrys pelados.
Introducir la bandeja dentro del deshidratador por espacio de unas tres horas y media. Sacar y reservar en cámara.
Para la emulsión de pimentón
Llevar a 120º C el aceite de girasol e introducir el pimentón. Colar, decantar y enfriar. Reservar como aceite de pimentón.
Introducir las hojas de gelatina previamente remojadas en agua bien fría dentro del caldo de pollo tibio y triturar con la bamix. Incorporar el aceite de ajo y el de pimentón a chorro fino, emulsionando como si fuese una mahonesa, hasta conseguir una salsa espesa. Poner a punto de sal.
Reservar en un tapper en la cámara hasta que coja cuerpo. Varillar para darle consistencia de crema e introducir en una manga pastelera. Reservar.
Para el praliné de aceitunas negras
Deshuesar la aceituna negra y secar en la deshidratadora durante 16 horas a 50º C.
Triturar en Thermomix junto con el aceite de oliva virgen extra y pasar por un colador. Reservar.
Para la leche de almendras
Triturar el agua mineral junto con la almendra marcona, guardar en nevera durante 24 horas. Colar por una estameña bien limpia hasta obtener el máximo de néctar o esencia de almendra, poner a punto de sal, texturizar con gelespessa.
Sacar el aire en la máquina de vacío. Racionar en probetas de 25 gramos y reservar en nevera.
Para el agua helada de tomate
Introducir dentro del vaso de Thermomix los tomates cortados a cuartos y sin pedúnculo. Triturar a máxima potencia hasta conseguir un licuado. Pasar el licuado por colador fino apretando hasta separar por completo el agua de tomate de su parte solida (se obtienen así los 600 gramos necesarios).
Volver a introducir el agua en la Thermomix limpia, añadir el vinagre, poner a punto de sal y glutamato. Rectificar de vinagre si es necesario.
Introducir el agua de tomate puesta a punto en Pacojet y congelar a -16º C. Turbinar al pase y reservar en congelador. Servir con cuchara congelada.
Para los brotes de melisa cítrica
Limpiar y seleccionar los mejores brotes de melisa cítrica, reservar entre papeles húmedos.
Acabado y Presentación
Poner un aro de 10 cm de diámetro en el centro de un plato negro de porcelana. Depositar en la base del aro la leche de almendra. Disponer tres puntos de emulsión de pimentón en forma de triángulo y entre éstos los tres puntos de praliné de aceitunas negras y uno en el centro.
Colocar los tomates encima de los puntos de praliné dejando libre el del centro. Colocar los brotes de melisa cítrica encima de cada tomate y cada punto de emulsión de pimentón. Terminar con el agua helada de tomate.