Desde el pasado mes de octubre, el chef Sergio Bastard se ha incorporado al equipo de La Casona del Judío de Santander, junto a Jesús Sánchez y Carlos Crespo, nos cuenta que están poniendo en marcha un restaurante gastronómico que se suma a la oferta de gastrobar que ya existía en La Casona del Judío, este restaurante tendrá capacidad para unas 15-20 personas que podrán degustarla cocina creativa de Sergio en la que priman productos vegetales, algas, hierbas de costa…
El Tomate Pasificado, hierba del rocío, aceite de enebro, jugo de tomate y flor de romero es una nueva receta creada por Sergio Bastard y se podrá degustar en el restaurante muy pronto, donde nos comenta que va a desarrollar una serie de platos armonizados con vinos de Jerez que acompañan muy bien a las hierbas de costa, en este caso, para un oloroso de Jerez será el que acompañe el Tomate Pasificado y el resto de un escenario que se presenta ante el comensal, en el emplatado Sergio explica su significado.
Ingredientes (4 comensales)
Para el Tomate Pasificado
- 4 tomates
- c/s de almíbar al 30%.
Para el aceite de enebro
- 100 gramos de aceite de oliva
- 20 gramos de enebro.
Para el jugo de tomate asado
- 10 tomates
- 2 gramos de aceite de oliva.
Elaboración
Para el Tomate Pasificado
Pelamos los tomates, les damos un baño de almíbar durante 2 minutos, asamos a 180º C durante 15 minutos, finalmente deshidratamos durante 6 horas a 35º C.
Para el aceite de enebro
Juntar ambos ingredientes, envasar al vacío y dejar en cámara durante 3 días.
Para el jugo de tomate asado
Pincelamos los tomates con el aceite y asamos en la brasa, cubrimos con film una vez asado, recogemos el jugo y lo reducimos.
Emplatado
Tomate pasificado, sobre hierba del rocío, aceite de enebro, jugo de tomate y flor de romero: La idea parte, de si en estos momentos nos encontráramos un tomate en una mata, este se hubiera ido pasificando, en donde el sabor se hubiera concentrado, aparecerían sabor dulces, algún acido y habría perdido su textura por la perdida de su agua, por otro lado estamos en un momento en donde por las mañanas predomina la hierba escarchada y lo escenificamos a través de la hierba del rocío, que aporta la textura, el agua que se ha perdido y el punto salino, luego lo complementamos con un jugo concentrado de tomate asado, un aceite de enebro que aporta sabores a tomatadas y algún balsámico y finalmente un toque floral a través de la flor del romero.
Chef Sergio Bastard
Restaurante La Casona del Judío
Calle Repuente, 20. Santander
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria