Este es un plato fácil de hacer en cualquier cocina, salvo el paso en uno de los pasos en el que en lugar de utilizar el nitrógeno líquido, se puede utilizar una alternativa. Pero no adelantemos acontecimientos, a continuación podéis ver la receta de Tomate en texturas con albahaca, Idiazabal ahumado y ajo negro de Koldo Rodero.
La idea es ofrecer un plato fresco y con sabor, en este caso utilizando productos navarros, pero cada cocinero puede variar los ingredientes y elaborarlo con sus productos de proximidad. Como su nombre indica, el plato ofrece distintas texturas de tomate que se complementan con helado de queso, huevas de trucha, pan… En principio pensaba llamarlo ‘Pizza vegetal’, pero no hubiera colado ¿verdad?
Ingredientes
Base de tomate
- 1 kilo de tomate
- ½ manzana Granny Smith
- ½ diente de ajo
- tomillo fresco
- aceite de oliva virgen extra.
Sopa de tomate
- 1 kilo de tomate
- sal
- pimienta
- 2 hojas de gelatina.
Copos de Idiazábal ahumado y helado
- 225 gramos de queso Idiazábal ahumado
- 200 gramos de nata
- 240 gramos de leche de oveja quemada.
Pan crujiente
- 200 gramos de harina
- 7’5 gramos de levadura de panadería
- 150 gramos de leche
- 3 gramos de sal.
Otros ingredientes
- 8 láminas de ajo negro
- 20 gramos de huevas de trucha
- semillas de tomate
- germinado de albahaca
- aceite de oliva virgen extra variedad arbequina.
Elaboración
Base de tomate
Pelar, despepitar y cortar el tomate en dados. Cortar la manzana en dados del mismo tamaño.
En sauté, con un poco de aceite de oliva virgen extra y ajo, saltear el toamte y la manzana ligeramente. Añadir el tomillo y poner a punto de sal. Dejar enfriar.
Sopa de tomate
Trocear el tomate, añadir sal y pimienta y dejar escurrir en una estameña para obtener el agua. Gelatinizar.
Copos de Idiazábal ahumado y helado
Hacer una crema con el queso, la leche ahumada y la nata en Thermomix, a 60º C. Colar y enfriar. Introducir en un sifón con dos cargas.
Pulverizar sobre nitrógeno líquido y reservar en el congelador a -30º C.
Pan crujiente
Hacer una masa con todos los ingredientes, extender en una capa muy fina con ayuda del rodillo, cortar en cuadrados o rectángulos y dejar reposar una media hora. Después hornear en horno precalentado a 200º C. Retirar cuando hayan suflado y se hayan dorado.
Emplatado
Colocar un aro de emplatar redondo en un plato hondo y servir el tomate salteado con la manzana. Encima disponer el resto de ingredientes, las semillas de tomate, las huevas de trucha, el crujiente de pan, el ajo negro, los brotes de albahaca y añadir el Idiazábal ahumado en copos helados. Para terminar, servir la sopa delante del comensal.