Como en muchas otras regiones de interior, el bacalao siempre ha sido muy importante en la gastronomía manchega, puesto que al estar preparado en salazón se conservaba muy bien y era prácticamente la única posibilidad de incluir el pescado en la alimentación. Por eso hay tantas y tantas recetas tradicionales de bacalao en nuestra gastronomía, y hablando de La Mancha, podemos mencionar como ejemplo el Tiznao de bacalao, que se hace sobre ascuas y queda bastante manchado de las brasas.
Y no es casualidad, sino que tenemos una nueva receta en la sección ‘Recetas de los Chefs’ de un maestro de los fogones que habitualmente pone al día la cocina tradicional. Ilustrando estas líneas tenéis el Tiznao de bacalao de Pepe Rodríguez, chef del restaurante El Bohío de Illescas, es una versión del clásico que el cocinero prepara en su restaurante para servir como tapa o aperitivo. Así que si os apetece probarlo en casa, a continuación podéis leer la receta paso a paso.
Ingredientes (4 personas)
- 300 gramos de lomo de bacalao desalado
- 3 cebollas
- 2 pimientos rojos
- 1 diente de ajo
- c/n de aceite de carbón
- c/n de tinte negro de carbón en polvo.
Elaboración
Para hacer las verduras, saltear en una gota de aceite de oliva virgen extra el diente de ajo fileteado, dos cebollas y los pimientos cortados en tiras. Cocinar a fuego lento hasta que esté muy bien pochado y hecho. Formar pequeñas bolas y reservar.
Mezclar el tinte negro con un poco de agua, frotar con ello las verduras y el lomo de bacalao. Cocer la otra cebolla y untarla con el tinte negro también, después, dejarla secar en una estufa.
Introducir el bacalao y las verduras en el horno con un poco de aceite de carbón, cortar el bacalao en porciones para servir.
Acabado y presentación
Colocar en el fondo del plato la cebolla seca, encima disponer el bacalao tiznado y la bola de pimientos y cebollas asadas.
Foto | Pescaderías Coruñesas