El cocinero del restaurante Casa José de Aranjuez, Fernando del Cerro, ensalza las cualidades de las verduras al hacerlas protagonistas de sus platos, siempre tomando como ayuda a las materias grasas de las que disponemos y de las que se pueden crear. Por ejemplo, en esta receta de Tirabeques y portobello en coca crujiente hace uso de un producto de la casa que ha denominado olium, es olium de carabineros.
Si queréis elaborar los Tirabeques y portobello en coca crujiente de Fernando del Cerro, podéis seguir la receta paso a paso a continuación, y el olium lo podréis sustituir por otra grasa que sea de vuestro agrado, por ejemplo, se puede hacer un aceite de marisco confitando sus cáscaras. Tomad nota, que sirva de inspiración para crear vuestro plato.
Ingredientes (4 pax)
- 16 tirabeques
- c/n de portobello
- c/n de pan de 5 cereales o centeno negro
- c/n de nueces de macadamia
- 50 gramos de Olium de carabineros (producto de la casa)
- c/n de aceite de avellana.
Elaboración
Rajar los tirabeques por uno de los laterales y reservar en frío. Cortar 8 láminas de champiñón portobello en crudo y dejar
macerar en aceite de avellana.
El pan de 5 cereales o pan de centeno negro congelado se lamina con la cortafiambres, recortar los bordes para que quede un
rectángulo. Guardar las láminas separadas por papel de cocina. Reservar. Rallar las nueces de macadamia con Microplane.
Acabado y presentación
Saltear los tirabeques junto con las láminas de portobello en aceite de avellana y las láminas de pan cortadas en rectángulos. Deshacer el olium de carabineros sobre la grasa, freír el pan hasta que haya absorbido la grasa y dejarlo crujiente. Colocar sobre la tosta las láminas de portobello, a continuación los tirabeques dados la vuelta para que tomen forma y rallar las nueces de macadamia, dejar reposar unos segundos sobre papel absorbente para quitar el exceso de grasa y depositar sobre el plato.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
