Se pueden hacer muchos tipos de mousse, aunque seguramente el más tentador, sobre todo para los más golosos, es el tradicional mousse de chocolate, un postre tradicional y originario de la cocina francesa que ha conquistado en todo el mundo.
Dentro de los distintos tipos de mousse que se pueden elaborar, vemos que el mousse francés utiliza clara de huevo, crema de leche o nata, azúcar y en el caso del mousse de chocolate, el cacao pertinente. Todos sabemos el por qué del éxito de este postre, ofrece una textura suave, aérea y delicada que se funde en el paladar alojando en él el sabor del chocolate.
La explicación a la conservación de la estructura del mousse es la siguiente: como ya sabemos, los huevos forman parte de esta elaboración con yemas y claras por separado. Las claras se deben montar a punto de nieve, por lo que ya tenemos muchas burbujitas que crean esa textura espumosa. El chocolate y el cacao aportan, además de sabor, capacidad estructural. Contiene proteínas y almidón, así que absorbe humedad facilitando el espesamiento de la espuma.
El chocolate fundido y caliente (a unos 38º C) previamente emulsionado con el azúcar y las yemas, se incorpora a las claras montadas. El cacao y el azúcar absorben parte de la humedad de las claras, y sus burbujas se hacen más firmes. Después pasamos al refrigerado del mousse, donde la manteca de cacao se cristaliza o endurece más haciendo aún más consistente la estructura de la espuma. En nuestro paladar, el calor hace que de nuevo se funda.
Si el mousse se desea elaborar con otra base que no sea chocolate, puede ser conveniente añadir otro ingrediente que proporcione espesor y consistencia, como nata, fécula de maíz y también gelatina. Esto hace, naturalmente, que se modifique su composición nutricional en distintos aspectos si se añade nata o fécula de maíz, cosa diferente sucede con la gelatina.
Hace unos días compartimos con vosotros una Mousse de fresa ligera, veréis que es ligera no sólo por su textura, sino porque no se añaden grasas y gracias a unas claras bien montadas y a la gelatina, se conserva la textura espumosa.
Podemos ver mousses hechas con la base y nata montada, con crema inglesa, con gelatinas y también con el sifón de espumas, pero estas incluyen igualmente los elementos que proporcionan burbujas, véase nata o claras de huevo, lo que evitan es tener que montarlas previamente.
Es difícil resumir y generalizar sobre cómo hacer un mousse, pues según la composición del ingrediente base y la textura o consistencia final que deseemos obtener, serán necesarias unas proporciones y unos ingredientes, siempre partiendo de los ya comentados y sabiendo que el azúcar da cuerpo a la espuma, prueba de ello son los merengues, y las proteínas (del huevo, la nata o la gelatina) y las grasas estabilizan.
Podemos hacer mousses dulces o saladas, seguro que tenéis alguna receta que proponer. En Gastronomía & Cía también podéis tomar algunas ideas como el Mousse de chocolate, Mousse de tiramisú, Mousse de requesón, Mousse de foie,…
8 comentarios
Suerte que he acabado de cenar ahora mismo, porque si no, ¡se produce un asalto indiscriminado al cajón del chocolate!
Ahora que llega el veranito, no veas como apetecen las mousses, los helados, y más con esa pinta!
Un saludo y felicidades por este blog que me parece muy interesante y completo, puesto que abarca un amplia variedad de temas con todo lo relacionado con la gastronomía, cosa que tienen pocos blogs.
Que antojo me acaba de dar,madre mia, no le pego el diente porque se me quedan en la pantalla,con lo que me gusta a mi el mus de chocolate.
Aunque un poco tarde, os respondemos, con lo deliciosas que están estas las/los mousses, no nos cortemos, con moderación, pero sean de chocolate, de yogur, de frutas, hay que caer en la tentación, lo difícil está en la moderación ¿verdad?, sobre todo para l@s golos@s empedernid@s como nosotr@s.
Besos y muchas gracias, nos alegra de corazón que os haya gustado.
Sera que recien conoci esta pagina que que mes muy dificil buscar las cosas, por ejemplo en buscar escribo merengue italiano y me sale la receta de una mouse. Pe pueden enviar un consejito para buscar. Gracias mil
Hola Irene, el buscador es demasiado general para dar resultados concretos, estamos en proceso de mejorar este aspecto. De momento te pasamos el enlace del post del merengue y no dudes en preguntarnos todo lo que necesites.
Un saludo
https://www.gastronomiaycia.com/2008/04/20/merengue-basico-merengue-italiano-y-merengue-suizo/
Hola a todos!! mil gracias por estas recetas! Estoy por cumplir años y quería aprender a hacer mousse para utilizar como relleno de mi torta! Gracias de verdad 🙂
buenas noches, les pregunto, cuando trabajamos una mousse con crema inglesa, merengues, aparato bomba, sabayon, cual seria el porcentaje de crema batida, para su composición, gracias.