Ayer vimos en Gastronomía & Cía las Denominaciones comerciales de carne ovina, hoy vamos a ver los tipos de corte de carne ovina, además de la calidad que se le otorga a cada uno de ellos según sus características y posibilidades culinarias, aunque éstas, pueden ser tan variadas como manos de cocinero hay en el mundo y una pieza de tercera puede convertir un sencillo arroz en un auténtico manjar.
Los Tipos de corte de la carne ovina son muy fáciles de recordar, los principales son los que podemos ver en la imagen superior: Cabeza, cuello, pecho, chuletas (aguja, centro y riñonada), costillar, falda, silla, paletilla, pierna (o gigot) y manitas.
La distribución por categorías de estos cortes son:
- Categoría Extra: Chuletas y costillas
- Categoría 1: Pierna y silla
- Categoría 2: Paletilla
- Categoría 3: Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho
Conozcamos algunas características de los cortes mencionados y otros que también podemos encontrar, así como de la casquería que ofrece la carne ovina y que ha vuelto a ganar terreno en nuestra gastronomía:
Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para hacer guisos, estofados, fondos… proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y tierno.
Pecho: El pecho es también muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda conservando una importante proporción de grasa, es ideal para hacer un ragú o estofado.
Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las más cercanas al cuello, las del centro, también conocidas como chuletas de palo y que son las más apreciadas, y las de la riñonada, que están cerca del lomo bajo y no tienen costilla. Son ideales para asar, freír, hacer a la plancha…
Costillar: En la parte inferior del lomo está el costillar, es la carne deshuesada de las chuletas que también suelen elaborarse asado, frito, a la plancha, etc.
Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo, fibrosa y con ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar.
Silla: Este es uno de los cortes más apreciados, tanto entero como deshuesado y troceado, es ideal para asados. A veces acompaña a la pierna, y hay un corte que se conoce como barón que se compone de las dos piernas y la silla. Cabe destacar también que el corte que recoge las dos piernas se llama Doble.
Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, más pequeñas que las piernas, muy sabrosas y jugosas, con mayor proporción de grasa, que proporciona una carne muy tierna, excelente para asar entera, aunque también se puede trocear y hacer exquisitos guisos con ella.
Pierna: Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada… es un corte muy apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde asados hasta guisos.
Chop: se conoce con este nombre a un corte de la silla, ideal para hacer a la plancha o a la parrilla.
Noisette: Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y costillar, se sacan unos cortes como medallones exquisitos para freír o hacer a la plancha.
Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos, que son especialmente apreciados si proceden de animales jóvenes, sesos, lengua…
Asadura: Pulmones, hígado y corazón, suelen prepararse encebollados, fritos, guisados…
Mollejas: Las mollejas designan a la glándula conocida como ‘timo’, son tiernas y sabrosas, ideales para rebozar, freír, saltear o guisar.
Higado: Muy apreciado para distintas elaboraciones, desde guisos y rellenos, hasta patés.
Riñones: También muy apreciados para hacer guisos.
Callos: Como sabemos, es el estómago del animal. Se prepara en guisos y en ocasiones junto a las manitas con el hueso.
Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca olvidaremos las que nos prepara Fátima). Se pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas, etc.
Criadillas o turmas: Los testículos del cordero suelen hacerse rebozados y fritos.