En las mismas pescaderías podemos encontrar información sobre los tiempos de cocción del marisco, cada vez es más habitual que en los mercados de abastos, tanto los pescaderos como los carniceros y otros vendedores, dispongan de material en papel que explica cómo cocinar los productos que venden, especialmente en las fiestas navideñas, cuando se suelen comprar alimentos más selectos o especiales. Seguro que alguna vez os habéis llevado recetas impresas o tablas de cocción de alimentos de vuestra tienda de confianza. No es ninguna novedad, de toda la vida en los mercados los tenderos han sabido dar consejos e ideas para cocinar sus productos, aunque lo más habitual era explicarlo y tener conversaciones enriquecedoras.
El caso es que hoy en día si necesitamos conocer como cocinar algo, lo más fácil y rápido es consultar internet, aunque hay que reconocer que a menudo se puede encontrar información desactualizada, confusa, errónea… En el caso del tema que abordamos hoy, que son los tiempos de cocción del marisco con una sencilla y breve guía para disfrutar de su mejor textura y su sabor natural, podemos hallar consejos y tablas con la cantidad de sal y los tiempos que necesita cada tipo de crustáceo, y no siempre coinciden.
Así que en Gastronomía y Cía vamos a compartir nuestra guía y consejos para la cocción de los principales crustáceos, los más consumidos en estas fechas, que suelen ser cigalas, langostinos, gambas, percebes, bogavante, langosta, centolla, buey de mar… Son los que pueden generar algunas dudas, cosa que no suele suceder con otro marisco como los moluscos bivalvos, que sabemos que en cuanto se abren al vapor, están listos para deleitar a los paladares más exigentes.
Pues bien, uno de nuestros maestros de cocina que nos ilustra sobre la cocción de marisco es el chef Quique Dacosta, ya hace unos años que compartimos con vosotros unos vídeos que publicó explicando cómo cocer la gamba roja (en su caso de Dénia), así como la gamba blanca y los langostinos. Os recomendamos ver los vídeos en este post, pues además de tiempos de cocción del marisco, adquiriréis otros conocimientos sobre este exquisito alimento. Para empezar, proporciona el porcentaje de agua y sal para cocinar estos crustáceos.
35 gramos de sal
1 puñado de sal gorda
ó
1’5 litros de agua de mar
1 puñado de sal gorda
Claro, que en un litro de agua no se puede meter la cantidad de marisco que se desee, sin mesura, el cocinero Quique Dacosta recomienda cocinar en esta salmuera 300 gramos de gamba blanca o marisco similar en cuanto a tamaño, seis langostinos de buen tamaño o 12 gambas rojas de buen tamaño. En cuanto al tiempo de cocción, la gamba roja y los langostinos grandes estarán en su punto en dos minutos y la gamba blanca tendrá suficiente con un minuto. Luego es imprescindible cortar la cocción en agua con hielo y sal (si no llevara sal perdería su sabor), pero no olvidar el marisco en este baño maría inverso, no se debe dejar más de cuatro minutos y después escurrir sobre papel de cocina absorbente.
Sirva esta introducción para dar paso a una breve y sencilla guía sobre los tiempos de cocción de los crustáceos, con esta base, cada cocinero debe adaptar los tiempos según el tamaño de las piezas que va a cocinar, ya no sólo de si se trata de gambas o bogavante, de un mismo crustáceo que tenga un tamaño distinto también hay que controlar el primero que se debe retirar, como cuando vamos sacando del fuego los bivalvos que se han abierto cuando los cocinamos. Hay cocineros que recomiendan dar un minuto de cocción por cada 100 gramos de peso, pero nuestra recomendación es tirar un poco por debajo, quizá un minuto por 250 gramos aproximadamente.
Finalmente, señalamos que cuando se cocina marisco vivo, se incorpora a la olla con agua cuando aún está fría, sólo se incorpora en el agua a punto de hervir o hirviendo si el crustáceo está muerto. Y es imprescindible permitir que el calor llegue al corazón del marisco para cocinarlo y después hay que frenar la cocción rápidamente para que se mantenga en su punto. Una vez que se ha cocido el marisco, lo podemos conservar entre papel de cocina absorbente salpicado con el agua con sal del baño de hielo.
Bocas de mar: 8 minutos
Bogavante mediano o grande: 20-25 minutos
Buey de mar mediano o grande: 18-20 minutos
Cangrejos: 5 minutos
Carabineros medianos o grandes: 2-3 minutos
Centollo mediano o grande: 15-18 minutos
Cigalas medianas o grandes: 2-3 minutos
Gambas medianas o grandes: 1-2 minutos
Langosta: 20 minutos
Langostinos: 2 minutos
Nécoras: 6-8 minutos
Percebes: 1 minuto