Con el nombre de The Table by, el año pasado nació el denominado restaurante pop up, también con una mesa pop up, un cocinero pop up y un menú pop up. Para quien prefiere entenderse sin adoptar los términos de la lengua de Shakespeare, básicamente se trata de un restaurante temporal en el que el cocinero también está por un tiempo limitado. The Table by se presentó como un restaurante temporal ubicado en el hotel madrileño Urso Hotel & Spa, que invita a algunos chefs de distintos lugares de España para dar a conocer su cocina.
El local se adapta a cada uno de los cocineros que se instala en este restaurante pop up durante un periodo de seis semanas, pues además de cambiar la cocina, cambia la sala, la decoración, el servicio, básicos como el agua o el pan… Los organizadores de The Table by confiaron en que este formato gastronómico sería un éxito por disponer de un restaurante en constante cambio, un restaurante en un periodo limitado, más atractivo para muchos que disponer de un restaurante que lleva años instalado y que previsiblemente podrán volver a visitarlo mañana o el año que viene, así somos.
Además, si los cocineros que se instalan temporalmente en estos restaurantes tienen cierta repercusión y reconocimiento, pues mejor, porque cuantos apasionados de la gastronomía no pueden desplazarse hasta Galicia para comer en Abastos 2.0, o hasta Alicante para comer en L’Escaleta, o hasta Cantabria para visitar el Cenador de Amós…
Pues bien, el próximo 1 de octubre se abre una nueva temporada de The Table by, el restaurante temporal en Madrid, y ya se ha dado a conocer el programa, es decir, los seis cocineros que llevarán su restaurante al polivalente escenario antes mencionado, así las fechas. La segunda temporada de The Table by se estrenará con el Restaurante Regueiro de Asturias, en noviembre y diciembre estará Andreu Genestra de Mallorca, en enero y febrero Culler de Pau de Pontevedra, en febrero y marzo La Salita de Valencia, en abril y mayo Hisop de Barcelona y cerrará la temporada el Restaurante Acánthum de Huelva en mayo y junio.
Quien desee reservar mesa en The Table by podrá hacerlo a través de la web oficial, en todos los casos se podrá elegir entre dos menús, uno corto por 45 euros y uno largo por 60 euros. Hay que decir que de momento sólo se conocen los dos menús de Diego Fernández, el chef del Restaurante Regueiro que inaugura la temporada de estas jornadas gastronómicas, ¿queréis conocerlos?
«El Menú Corto incluye Lámina de foie gras asado a las hierbas, caldo de cocido vinagreta y manzana verde; Bocado de Ventresca de bonito guisado en el momento, toques picantes, ácidos y hoja de limonero; Royal de Pichón de sangre con papaya aliñada, cremoso de Rape, mojito, lima y su paté, Pitu de Caleya y Crema de arroz con leche. Su precio es de 45€. El Menú Largo añade a todas las propuestas anteriores un plato y un postre más: Oreja en su jugo, pez mantequilla, pomelo, fresa acida y hierbas frescas; y Sabayón de maracuyá, frambuesa, menta y gelatina de Pedro Ximenez, además de dar opción a elegir entre el Pitu de Caleya y Merluza de Pincho. El precio es de 60€.»
Si queréis conocer más sobre los cocineros invitados a la segunda temporada de The Table by, os transcribimos a continuación la información facilitada. Finalmente os dejamos el acceso a la web de The Table by, donde podréis conocer más detalles, las fechas, los horarios y realizar las reservas.
http://thetableby.es/
Regueiro
Situado en Tox, próximo a Puerto de Vega y a la Villa de Navia, en la costa occidental asturiana, Regueiro ofrece desde su inauguración en 2011 una cocina de sabores, sencilla pero no simple, con la que se busca emocionar a cada cliente, a través del mejor producto de la tierra asturiana. Platos tradicionales y otros más creativos ponen de manifiesto el nivel y el potencial de su joven chef.
El chef y propietario de Regueiro, Diego Fernández, de 30 años, comenzó su andadura profesional en el restaurante El Puerto, de Gijón en 2004. Tras su paso por La Salgar, Casa Marcial y Casa Gerardo inauguró Regueiro en 2011. En 2013 recibió el premio otorgado con la “Caldereta de Don Calixto” al cocinero joven asturiano; en 2014 fue Segundo clasificado como “Cocinero Revelación” en Madrid Fusión, y en 2015 ha obtenido reconocimientos por “Mejor restaurante innovador 2015” por el colegio de críticos asturiano y también premiado con “La mejor croqueta de jamón ibérico del mundo” en Madrid Fusión.
www.resturanteregueiro.es
The Table by Regueiro, 1 de octubre-8 noviembreAndreu Genestra
El restaurante reivindica el mejor producto mallorquín en una cocina muy personal materializada en dos menús degustación y un menú gastronómico en permanente evolución en función del producto y su mejor momento. Situado en el hotel rural Predi Son Jaumell, en Capdepera (Mallorca) cuenta con seis mil metros cuadrados de huerto donde se abastece de verduras y hortalizas autóctonas del Mediterráneo llevadas a la cocina cuando tienen su mejor sabor. La vocación del restaurante pasa porque sus comensales «disfruten en un entorno incomparable, que al degustar el contenido de nuestros platos tengan sensaciones que nunca hayan tenido, que se dejen llevar por sus sentidos y que sientan el mismo placer estando en la mesa que nosotros al servirlos».
Mallorquín de Inca, nacido en 1983, Andreu Genestra empezó su carrera en hostelería con apenas 16 años. Entre otros maestros y experiencias, Andreu recuerda especialmente su paso por Mugaritz y el restaurante de Juan Mari Arzak, los cuales han marcado mucho su trayectoria, así como la influencia de su maestro Jean Louis Neichel y el aprendizaje en el Bulli de Ferran Adriá. Su primer puesto como Jefe de cocina llegó en el restaurante El Pi de Barceló Formentor. Ha cocinado en las temporadas de invierno en Londres, Estocolmo, Brasil, Moscú, París, Miami y en Kuwait donde trabajó en negocios de hostelería de la Familia Real. En abril de 2011 abre su propio restaurante Andreu Genestra en el hotel Son Jaumell de Capdepera, Mallorca, galardonado con una estrella Michelin y un Sol de la Guía Repsol.
www.andreugenestra.com
The Table by Andreu Genestra, noviembre – diciembreCuller de Pau
Inaugurado en 2009 y remodelado en 2015, Culler de Pau es un restaurante que combina raíces en la tierra gallega y su Ría de Arousa con el rico conocimiento de la gastronomía gallega. De la mano del Chef Javier Olleros se puede disfrutar en sus platos de la mejor materia prima es una cocina local y evolutiva, donde la singularidad del restaurante viene dada por el territorio y su entorno. El Restaurante se encuentra en la aldea de Reboredo perteneciente al pueblo de O Grove en un paisaje espectacular, con unas vistas al mar y rodeado de huertas y campos de cultivo que permite al visitante sentir una conexión entre el plato y la naturaleza. Un equipo humano de sólida formación hace una cocina con raíces, inspirada en la tradición, en el paisaje que rodea al restaurante y buscando un camino cada vez más personal. En 2012 Culler de Pau recibió una Estrella Michelin y su primer Sol Repsol y en 2013, el segundo Sol Repsol.
Javier Olleros (Lucerna, Suiza, 1974), inició su andadura profesional compaginando sus estudios en la escuela ISP Compostela con su trabajo en el hotel familiar Hotel Spa Atlántico, en San Vicente do Mar (O Grove). Durante los periodos de cierre de este hotel estacional, hizo stages en el Gran Hotel de La Toja (5 estrellas), El Corte Inglés (Vigo), ZalloBarri (Gernika), Bica do Sapato (Lisboa), Martín Berasategui (Donosti), La Broche (Madrid), Balzac (Madrid), Pepe Solla (Poio) y Toñi Vicente (Santiago). Tras valorar la posibilidad de abrir restaurante propio en Pontevedra o Vigo, Culler de Pau tomó forma en O Grove en 2009, donde la cocina tendría su sentido, y donde Javier siente sus raíces. Amaranta Rodríguez, mujer de Javier, socia y jefa de sala de Culler de Pau, comenzó por casualidad en esto de la hostelería. Tuvo que prescindir de su trabajo como administrativa para dedicarse a Culler de Pau y poder apoyarse el uno al otro, trabajar codo con codo, y conocer al cliente y saber sus gustos para poder transmitírselos a Javier en cocina.
www.cullerdepau.com
The Table by Culler de Pau, enero–febreroLa Salita
La Salita abrió en noviembre del 2005. La cocina está a cargo de Begoña Rodrigo y la sala es responsabilidad de Jorne Buurmeijer. Esta combinación hispano-holandesa se refleja en la forma de ser de este establecimiento, de decoración amable, con elementos nobles, madera, acero y cemento. Ellos aseguran que el nombre del local es toda una declaración de intenciones, ya que desean que el cliente se sienta como en casa, y que no habría mayor piropo que una “quitada de zapatos” como señal de complicidad. La marca de identidad en su cocina se ha ido forjando con el tiempo; ha pasado de una cocina de lo más global a mucho más comarcal .Begoña asegura que necesita saber de dónde viene el producto, conocer a quien lo trata y cómo lo hace. Esto no quiere decir que haya dejado atrás sus influencias de otros países pero siempre a base del producto local. El servicio de vino a cargo de Jorne es bastante curioso: en una carta donde se pueden encontrar referencias de casi todo el mundo, asegura que no hay ninguno que no le guste, pasando de modas y movimientos sociales. Enamorados ambos de los olorosos, sus guiños al sur son constantes.
Nacida en 1975, Begoña Rodrigo, cocinera autodidacta, fundó La Salita en 2005. Su primera experiencia laboral en solitario, que compaginaba con sus estudios de Ingeniería Industrial, fue en «Bombón» en 1993, negocio de expendeduría de pan. Ámsterdam fue su siguiente parada, como jefe de partida en el Amsterdam Marriott Hotel, donde tuvo oportunidad de aprender en su restaurante gastronómico Quoy, junto a su jefe de cocina, Nick Reade. Desde allí se dirigió a Londres, donde fue Chef de Partie en Aquarium Club de 2003 a 2005. A su vuelta a España vivió dos breves experiencias como jefe de cocina en el restaurante Más Sedó de Reus, y jefe de partida en Restaurante La Sucursal, hasta dar el salto a La Salita donde es Chef Ejecutivo, directora y copropietaria. Actualmente compagina esta labor con la formación de cocineros en Compass Group y con colaboraciones con marcas y eventos. Entre otros reconocimientos y premios, Begoña Rodrigo es ganadora de Top Chef 2013, cuenta con un Sol Repsol otorgado en 2014 y ha sido nombrada Cocinera del año de la Comunidad Valenciana, también en 2014.
www.lasalitarestaurante.com
The Table by La Salita, febrero – marzoHisop
Inaugurado en 2001 en Barcelona, Hisop declara como su objetivo el conseguir una cocina catalana contemporánea conservando los productos de la tierra, de estricta estación, y los sabores de platos tradicionales y clásicos, trabajando con ellos desde nuevos puntos de vista. Galardonado con una estrella Michelin, renueva su carta hasta cuatro veces al año y en periodos más cortos para ciertos productos, y propone menú a la carta y menú degustación, para una experiencia gastronómica plena en la que juega un papel fundamental la bodega con más de 250 referencias. Su cocina busca siempre el sabor como fin último y huye de lo superfluo.
Nacido en Begues, Barcelona, en 1975, la primera experiencia laboral de Oriol Ivern ocurre en el restaurante de cocina catalana «La Moixana», en 1989. Tras terminar sus estudios de hostelería en Cambrils en 1994, empieza un recorrido profesional que le lleva, entre otros, a los restaurantes catalanes estrellas Michelin El racó de can faves (Sr Celoni), Neichel; y Les Marines. Fuera de nuestras fronteras su experiencia pasa Beau Rivage Palace (Lausanne, Suiza), el hotel Hilton de Cannes, y los restaurantes Le manoir aux quatre saisons (Gread Milton, Reino Unido) y Chez Nico, en Londres. En 2001 abre Hisop en Barcelona.
www.hisop.net
The Table by Hisop, abril-mayoAcánthum
Acánthum, abre sus puertas en el año 2011 siendo el primer restaurante gastronómico de la provincia de Huelva. Situado en el centro de la capital, tiene una capacidad para 25 comensales a la carta y 50 para eventos y cuenta con un espacio dedicado aumentar la cultura gastronómica de Huelva, a través de talleres, demostraciones, etc. Acánthum se ha convertido en punta de lanza de la gastronomía de la zona, gracias al uso de productos de primer nivel, respeto a productores de la zona, y un servicio tanto en cocina como en sala nunca vistos antes. Acánthum se establece hoy en día como el restaurante más reconocido de Huelva, por su calidad, sus galardones, y su experiencia.
Nacido en Huelva en 1980, Xanty Elías comenzó su andadura profesional en diversos restaurantes onubenses en paralelo a sus estudios. Tras dos años de experiencia en Arzak, de vuelta a Huelva continua su desarrollo profesional como segundo jefe de cocina del Hotel Isla Cristina Palace 5*. En 2011 funda su propio restaurante Acánthum. Ponente en congresos, jurado de premios y miembro de la directiva nacional de la Comunidad Europea de Cocineros Eurotoques, entre otros cargos, entre otros reconocimientos ha sido nombrado Mejor Cocinero Andaluz 2011 y ha sido finalista como Mejor Cocinero Revelación 2012 en Madrid Fusión. En 2012 ha recibido también un Sol de la Guía Repsol con Acánthum.
www.Acánthum.com
The Table by Acánthum, mayo-junio