The Aviary, coctelería de Grant Achatz con filosofía de cocina

Sobre estas líneas podéis ver un vídeo que habla del hielo y de la importancia que se le da en The Aviary, una coctelería que empezó a funcionar hace un par de años y que es propiedad de Grant Achazt y Nick Kokonas. Antes de entrar en materia, será interesante conocer un poco más la filosofía y la forma de trabajar en esta innovadora coctelería. No es el típico bar de copas o cócteles, el equipo trabaja innovando en el mundo de las bebidas siguiendo el mismo patrón que se lleva a cabo en las cocinas de los grandes chefs. No hay taburetes (hay otro tipo de asientos) ni estanterías en las que se exponen los licores. Todas las bebidas se preparan en una «cocina» diseñada específicamente para la elaboración de cócteles, un espacio abierto cercado por una malla de metal que permite a los clientes ver todo el proceso de preparación.

The Aviary está ubicado en Chicago y su concepto que fusiona bebidas y filosofía de cocina fue diseñado por Grant Achazt y su socio Nick Kokonas, desde el principio el local ha destacado por la innovación y por el diseño, tanto en las bebidas como en los vasos. La cocina es una especie de laboratorio en la que se tienen como ingredientes las bebidas, todo tipo de aromas, infusiones, especias, incluso cuenta con una gran refrigerador en el que se almacenan casi 35 variedades de hielo con todo tipo de formas extravagantes, desde bolitas como guisantes o cubitos con el interior hueco que alberga licor, esencias, flores, especias u otras sustancias, hasta enormes bloques de hielo que cortan con una motosierra. El agua se importa de países como Escocia y la preparación del hielo es meticulosa, se utilizan todo tipo de moldes de silicona, se añaden aromas de especias como el clavo de olor, etc.

También trabajan con el nitrógeno líquido o con aparatos de congelación rápida similares al congelador instantáneo de vasos Articube, pero con la diferencia que se logra crear una fina capa de hielo en todo el interior del vaso. Algunos críticos estadounidenses aseguran que es la fusión entre coctelería y gastronomía (al menos en lo que respecta al sistema de trabajo). Parece ser que la lista de bebidas que ofrecen es muy extensa y las combinaciones muy sorprendentes, basta dar un vistazo a la prensa estadounidense (Chicago Mag) para conocer algunos detalles más del exclusivo The Aviary Cocktails.

Volviendo al vídeo de presentación, en él se ensalza al hielo y lo eleva a la más alta categoría, un juego de imágenes que no pasa inadvertido, podemos ver cómo trabajan en la cuidada elaboración de cada cóctel, algunos ejemplos de las técnicas que emplean, como el ahumado de los vasos, la enorme sala de refrigeración donde se preparan todas las variedades de hielo, y no sólo con agua, con diferentes tipos de zumos, destilados, etc. Podemos ver como manipulan enormes bloques de hielo para cortarlos con una motosierra o picarlos dándoles determinadas formas, la verdad es que The Aviary le otorga un valor especial al hielo. Fugazmente hemos visto una escena en la que aparece el infusor de bebidas Ojo de buey creado por Martin Kastner.

Seguro que tras ver esta presentación os entrará la curiosidad y querréis conocer más detalles sobre el local, para ello nada mejor que acceder a la página oficial de The Aviary.