Este postre despertará todos los sentidos de los amantes del chocolate, es una creación del chef del Restaurante La Pitera (Santa Brígida, Las Palmas), que comparte en la sección de Recetas de los Chefs para que conozcamos su trabajo y optemos por ir a conocerlo a su establecimientos, llevarlo a la práctica en nuestra cocina para nuestra satisfacción y la de nuestros comensales, o ambas cosas. Así que aquí tenéis Texturas de chocolate.
Hay bizcocho, mousse, cremoso… nos invita a crear nuestra propia presentación del plato que nos sugiere, a primera vista, que va a ser un regalo para el paladar. Combina además chocolates que ofrecerán distintos sabores, negro, con leche y el denominado ‘chocolate blanco’. Conviene preparar cada elemento de Texturas de chocolate con tiempo, así que si os animáis, podéis ir tomando nota.
Ingredientes
Mousse de chocolate
- 550 gramos de chocolate 64%
- 1 litro de nata líquida (crema de leche)
- 6 huevos
- 100 gramos de azúcar.
Bizcocho de chocolate
- 150 gramos de chocolate con leche 40%
- 125 gramos de mantequilla
- 65 gramos de azúcar
- 75 gramos de yemas de huevo
- 125 gramos de claras de huevo
- 60 gramos de harina floja
- 25 gramos de azúcar invertido.
Crema de Bombón
- 600 gramos de nata líquida.
- 300 gramos de praliné de avellanas
- 190 gramos de chocolate con leche 40%
- 1 gramo de sal
- 3 hojas de gelatina.
Cremoso blanco
- 250 gramos de chocolate blanco
- 200 gramos de crema inglesa
- 300 gramos de nata semi montada
- 2 hojas de gelatina.
Cremoso con leche
- 200 gramos de chocolate con leche 40%
- 200 gramos de crema inglesa
- 300 gramos de nata semi montada.
Crema inglesa
- 6 yemas de huevo
- 700 gramos de leche entera
- 300 gramos de nata líquida
- 150 gramos de azúcar.
Elaboración
Preparar la crema inglesa, cocer todo junto sin dejar de prestarle atención, hasta alcanzar 85º C, o seguir este paso a paso. Enfriar rápidamente en abatidor de temperatura.
Preparar la mousse de chocolate, se calienta un cuarto de litro de nata con el azúcar. Una vez caliente se le añade las yemas al chocolate muy poco a poco. Luego se monta la nata restante y las claras, y se le va incorporando poco a poco. Dejar reposar 24 horas para poder tirar con cucharillas.
Para hacer el bizcocho de chocolate, batir la mantequilla hasta que esté en punto pomada y mezclar la cobertura fundida. Agregar las yemas y el azúcar invertido, mezclando hasta obtener una masa fina y homogénea. Montar las claras, agregar el azúcar con la harina, e incorporar esta mezcla a la preparación anterior. Hornear a 200º C durante 15 minutos.
Cocer todos los ingredientes de la crema bombón hasta alcanzar los 85º C, excepto las hojas de gelatina que se añaden al final, previamente rehidratadas. Colar y reservar.
Para hacer los cremosos, fundir el chocolate en la crema inglesa y mezclar con la nata semi montada.
Emplatado
Servir en platos de postre cada elemento de chocolate al gusto, de forma decorativa, como ejemplo tenéis la fotografía.
Chef Estéban Gómez
Restaurante La Pitera
C/ Reventón 3 (Carretera de Bandama) Santa Erigida-Las Palmas
Tlf: 928 35 49 04