Terrina de liebre a la royal de Nandu Jubany

Uno de los platos estrella del Restaurante Can Jubany de Calldetenes (1 estrella Michelin) es la Terrina de liebre a la royal que elabora el chef Nandu Jubany, y no es de extrañar porque es una auténtica delicia. Personalmente nos parece la mejor que hemos probado hasta el momento.

Hace cerca de 20 años que elaboran la terrina de liebre a la royal en Can Jubany, por lo que la especialización está más que curtida. Es una elaboración larga, necesita mucha dedicación, buen producto y tratamiento, así como control de los tiempos y temperaturas de cocción. Os recomendamos probarla en el restaurante de Nandu Jubany si tenéis posibilidad, pero además podéis intentar elaborar vuestra terrina siguiendo las indicaciones de la receta a continuación.

Ingredientes

• 1 liebre del Pirineo (3'5 kg)
• 175 gramos de chalota
• 10 dientes de ajo
• 60 gramos de zanahoria
• 25 gramos de apio
• 50 gramos de puerro
• 140 gramos de cebolla
• 1 bouquet de tomillo, laurel y canela
• 1 gramo de pimienta negra en grano
• 30 gramos de panceta
• 1 litro de caldo de caza
• 10 gramos de harina
• 2 huevos.
• 10 gramos de pan duro
• redaño
• 200 dl. de Oporto joven
• 300 dl. de vino tinto
• 125 dl. de vino rancio
• 150 dl. de coñac
• medio hígado de pato.

Elaboración

Desollamos la liebre y la limpiamos. Reservamos el hígado, el corazón, los pulmones, la sangre y los remojamos con 75 dl. de coñac.

Cortamos la liebre en trozos y los ponemos a desangrar con agua, sal y un poco de vinagre. Deshuesamos el lomo y lo reservamos con aceite de girasol y especias. Desangrada la liebre, la escurrimos y la doramos en una sartén con aceite de oliva. Retiramos y reservamos.

En la sartén, salteamos las verduras con el bouquet de hierbas. Añadimos la harina y la liebre. Añadimos también el Oporto, el coñac y el vino rancio. Lo dejamos reducir un poco y añadimos el jugo de caza. Lo pasamos al horno a 180º C durante unas dos horas y después deshuesamos la liebre.

Ponemos a cocer la mitad de las chalotas con la mitad de los ajos y a continuación la panceta. Una vez cocida, añadimos el corazón, los pulmones y el hígado picado pequeño. Los salteamos a fuego vivo y añadimos la sangre con el coñac, salteamos durante dos minutos y lo mezclamos con la carne de liebre deshuesada, el solomillo crudo, el pan remojado con leche y los huevos.

Lo picamos y añadimos un poco de jugo de su cocción. Obtenemos una masa de liebre melosa y montamos la terrina con la crepineta o redaño. Colocamos la masa de liebre e intercalamos el hígado de pato desvenado y limpio y los lomos que habremos salteado.

Montada la terrina, la ponemos a cocer al baño maría en el horno a 100º C hasta que el corazón de la terrina alcance los 45º C. Con los huesos y las verduras hacemos la salsa, que acabamos con la reducción de un buen vino tinto y chocolate.

Emplatado

Servir la terrina de liebre a la royal racionada, y napada con la salsa.