Quico Sosa, a quien muchos conoceréis por Sosa y su labor como investigador y productor de ingredientes para la restauración (distribuye a las mejores cocinas profesionales de más de 40 países), realizó una charla-degustación titulada Tecnología de los Sabores, en Madrid Fusión 2011. Fue la tarde del primer día del congreso cuando el que se define como el ‘tendero ambulante’, nos agasajó con la degustación de un amplio abanico de sabores (muchos más de los que se pueden ver en las imágenes), texturas y aromas, además de una interesante exposición sobre la Tecnología de los Sabores que, aunque se excedió del tiempo estipulado, nos supo a poco.
Antes de empezar el taller, Quico Sosa nos advirtió sobre la cata que íbamos a realizar, había muchas cosas para probar aunque no fuera lo ideal, pues las papilas se saturan, pero finalmente, y aunque probamos muchos ingredientes, no pudimos con todo lo que nos quiso mostrar porque el tiempo no lo permitió, pero todos los asistentes estábamos encantados descubriendo lo que este experto de los sabores aportó. De Quico y del trabajo que desempeña, hablaremos detenidamente en otro momento, pues como dice Jordi Butrón a modo de slogan: ‘Donde la naturaleza no llega’, llega Quico.
El taller Tecnología de los Sabores tenía como finalidad que conociéramos y probáramos productos de elaboración tradicional y con nuevas tecnologías. Como filósofo que Quico Sosa es, empieza describiéndonos el sabor para invitarnos a conocer sus declinaciones. Disponiendo de la materia prima, se da paso a determinadas tecnologías que proporcionan otros matices, sea un confitado a la antigua, un liofilizado, un secado, un extracto natural…
Quico Sosa argumenta que la tecnología del sabor se viene realizando desde que el ser humano transforma los alimentos, la reacción de Maillard es tecnología aplicada al sabor, el pan es una fermentación aplicada al sabor… hay que desmitificar ciertas creencias sobre la tecnología del sabor, a día de hoy se cree que un aceite esencial que se utiliza en la alta cocina es ‘la leche’, pero los aceites esenciales se introdujeron en Europa en el siglo X. La cultura gastronómica ha utilizado la tecnología desde siempre, es una constante cultural, pero además, se han introducido muchas novedades tecnológicas, lo importante es elegir las mejores para que estén al servicio del sabor, tanto de las tradicionales como las más modernas.
Define las técnicas modernas o de tratamiento del sabor, a las técnicas que normalmente no están al alcance de cocineros o pasteleros. Esta tecnología se genera para dar como resultado productos auxiliares que aporten texturas de sabor diferentes a las que la materia prima ofrece, matizar sabores, aportar sabores sin textura, etc. Quico destaca que los productos obtenidos son auxiliares, es decir, no se incluyen para sustituir a la materia prima, sino para complementarla.
Nos recuerda también algunas de las técnicas artesanas o tradicionales de tratamiento del sabor, como el tostado, el infusionado, el destilado, el molturado, el confitado… Mientras continúa la charla, empezamos a probar algunos productos que han sido tratados con tecnología tradicional, como el confitado, y qué verdad más grande dice Quico cuando menciona las frutas confitadas, ‘aquello que las personas quitan de un pastel’, porque la elaboración industrial de este producto la maltrata y como resultado nos da algo casi incomestible.
El albaricoque, la naranja y el cedro confitados a la antigua que degustamos, están ricos, saben a fruta, ligeramente más dulce evidentemente, pero no hay exceso de azúcar, además de que son frutas que se elaboran para integrar en otros preparados que aún hará que resulten más naturales.
En Sosa dividen las diferentes técnicas de tratamiento del sabor en: Secado, molturado, concentrado, confitado y extracciones y composiciones aromáticas de alta concentración. Cada técnica para tratar un sabor aporta una variación, lo que define como declinación, y cada declinación debe ser una posibilidad de expresar de forma distinta, la naturaleza de un ingrediente. Los cocineros que conocen el producto natural y sus declinaciones, tienen más posibilidad de recrear platos sutiles, complejos y con una nueva mirada gustativa.
Dentro de la técnica del secado, método ancestral como bien sabemos, nos muestra lo que es el secado parcial a baja presiones al vapor (método con el que se evapora agua a baja temperatura) y la liofilización (método de deshidratación mediante congelación y presión), sobre ello podéis leer más en el post Deshidratados y liofilizados.
El molturado o conchado es también una tecnología del sabor ancestral, y Quico nos cuenta que con el conchado se consigue refinar a unas 25 micras los productos con base grasa, es además una técnica que potencia el sabor de los ingredientes (cacao, café, frutos secos…). Con ella se consigue el producto en polvo o en forma de pasta, dependiendo de las necesidades, se puede añadir un poco de materia grasa, por ejemplo en el café. Los frutos secos expulsan parte de su grasa con el conchado (aunque lo realiza en máquinas refrigeradas para controlar la temperatura), ejemplo de ello es el praliné, la crema de cacahuete…
La tecnología de concentración nos la muestra desde la tecnología más moderna, concentración en frío que parte del principio de la evaporación a baja temperatura (unos 20º C) y aplicando bajas presiones. Al no elevar apenas la temperatura del producto, éste apenas pierde sabor, es más, al ser un concentrado se ve potenciado el sabor.
En Sosa realizan el confitado en frío, además del confitado tradicional. El confitado en frío es el proceso de introducción del azúcar por ciclos de presión/depresión sin calentamiento, nos cuenta que con ello se consigue conservar el color y las propiedades de las frutas tratadas, con ellas se pueden elaborar además mermeladas o productos similares que respetan el sabor natural.
Para conseguir extractos naturales, se trabaja la tecnología de la extracción, es un método complejo, y aunque antiguo, durante el siglo XX se han introducido nuevos sistemas para extraer sustancias aromáticas. Hay tres tipos de sustancias aromáticas, las naturales (aceites esenciales, oleorresinas, extractos co2, extractos FTNF y destilados de maceraciones alcohólicas), las naturales-idénticas (no contienen sustancias artificiales, se obtienen aislándolas por procesos químicos) y las artificiales (deberían ser las sustancias aromáticas que no se encuentran en un producto natural de consumo humano, se obtienen por destilación fraccional y manipulación química de productos químicos naturales o derivados del petróleo).
Quico Sosa hace de una charla didáctica algo lúdico, difícil de transmitir en un post, mucho más recomendable asistir a uno de sus talleres, lo que invita a querer conocer más cómo desarrolla su trabajo, y probar todo lo que de la investigación y desarrollo ofrece a los cocineros. Y como buena noticia para los que cocinan en casa y quieren poder conseguir cualquiera de los más de 200 productos que Sosa ofrece al sector profesional, decir que se ha presentado la línea de productos para las cocinas domésticas bajo el nombre Home Chef.
Quico es consciente de que se está experimentando un aumento de pasión culinaria, y quiere llegar a la gente que le gusta cocinar en casa. Pronto podremos hablaros de algunos de estos productos, y que ya podéis ver en la web de Sosa, pero no olvidéis que no son productos para sustituir a la naturaleza, sino para potenciarla.
