Técnica, emoción y paisaje en la cocina de Josetxo Souto y Ramón Aso de Callizo (Andorra Taste 2023)

La gastronomía del Pirineo Aragonés ha estado representada en el Congreso Internacional de Gastronomía de Alta Montaña en su segunda edición, por Josetxo Souto y Ramón Aso, chefs del restaurante Callizo de Ainsa, un municipio de la comarca altoaragonesa de Sobrarbe (Huesca), en el corazón de los Pirineos. El escenario en el que se encuentra el restaurante es espectacular, con unos grandes ventanales que permiten ver la Peña Montañesa, la región de mayor altitud (más de 2.200 metros) de la Sierra Ferrera.

Y dicho enclave también es especial para la cocina del restaurante Callizo, reconocido con una estrella Michelin. Sus cocineros afirman que su prioridad son los productos locales del Pirineo Aragonés, con ellos y con los que precisan para dar rienda suelta a su talento culinario, crean platos que definen como técnicos y emocionales de montaña, y su propuesta se ofrece con dos menús degustación, uno largo y otro más corto.

En Andorra Taste 2023 rindieron muy buena cuenta de su cocina, realizaron un despliegue de platos enorme, además, lo hicieron de forma muy amena, cercana y conquistadora. Sí, todos los asistentes a este congreso quedamos convencidos de que el restaurante Callizo es de visita obligatoria, así que habrá que ir planeando una escapada a ese precioso lugar que se ubica junto al Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido.

Ya nos contaréis, si no conocíais la cocina de Josetxo y Ramón, qué os parece a vosotros la idea de escaparos a Aínsa a descubrir una cocina local, reflexiva, actual y evolutiva, os va a resultar fácil porque vamos a contar qué nos enseñaron los chefs de Callizo en su ponencia titulada ‘Diseccionando el paisaje del Sobrarbe’, y en la galería de imágenes podéis ver casi todos los platos que nos mostraron, fueron muchos, pero la exposición se hizo corta, la bordaron. Y fue por varios motivos, entre ellos su honestidad.

A todo esto, no está de más saber que Josetxo y Ramón son ambos chefs y son cuñados, el establecimiento pertenecía a la familia de sus esposas, que son hermanas y su labor está en la sala, ellas son Eva y Pilar Sierra. El equipo de Callizo se completa con el maître José Ángel Brambila y con el sumiller Guillermo Cárcamo.

Y la inspiración de los cocineros, además de asentarse en el Pirineo Aragonés, está en su avidez por descubrir la cocina de las grandes figuras de los fogones de todo el mundo, por ejemplo, del peruano Gastón Acurio que, dicho sea de paso, fue galardonado en Andorra Taste con el premio del congreso, descubrieron la elaboración del ceviche, y la trasladaron a su territorio, en este caso con producto de piscifactoría, la trucha.

No perdáis detalle en las fotos de la vajilla que utilizan los chefs de Callizo que también cuentan con los artesanos de su entorno para que hagan realidad las ideas que pasan por sus cabezas, son platos de lo más variopintos, desde una piedra redonda (donde se emplata el ceviche de trucha), a una cabeza de animal.

Con la ventresca de la trucha hacen otra elaboración, una brocheta con una rama de romero que impregna al pescado con su sabor. Este corte del pescado va cubierto con una demiglace de espinas de trucha y se acompaña de piel de trucha crujiente, un toque de yuzu, chiles verdes y unos pétalos.

De la piscifactoría de proximidad también consiguen esturión, mientras que del Delta del Ebro, un poco (bastante) más abajo, les llega la anguila con la que elaboran el siguiente plato, con una presentación extremadamente cuidada, elegante y delicada. Se trata de una mousse de anguila ahumada con ajoblanco, piñones y caviar, podéis verlo en las fotos, en plato hondo, en forma de pastelito cilíndrico y coronado con una escama de oro comestible.

Josetxo nos presenta la Asociación Un Paso Atrás de Sobrarbe antes de mostrar el siguiente plato, esta asociación tiene el objetivo de conocer los principios y las herramientas que permitan aumentar la productividad biológica natural de los sistemas agro-ganaderos e incrementar así la autosuficiencia y el rendimiento económico percibido por agricultores y ganaderos.

Además, trabajan para la recuperación y la preservación del patrimonio genético y etnológico de las variedades vegetales y animales propias de la comarca en la que se encuentran. Su nombre es una declaración de intenciones, recuperar lo bueno del pasado y sumarlo a los conocimientos del presente y a las necesidades del futuro.

De los campos de esta asociación se sirven en la cocina de Callizo, y con sus pepinos hacen un plato sorprendente, es una ensalada para la que cortan el pepino longitudinalmente y después le practican unos cortes muy finos a modo de acordeón. Dejan marinar este pepino primero en una salmuera para que se ablande, y después con soja, vinagre, azúcar moscobado y jengibre, y así se enriquece de sabor. Este pepino lo acompañan con puerros marinados de igual modo, guacamole de wasabi y arándanos.

Como no podía ser de otra forma, el tomate rosa de Barbastro también es estrella del menú de Josetxo y Ramón, y aunque estos tomates no necesitan nada para ser un manjar, los transforman, potencian su sabor con un complejo glaseado en frío, lo elaboran inspirando en el sudeste asiático, aprovechan la piel de tomate deshidratándola y la trabajan con limas, ajo, azúcar moscobado, higos, almendras, nam pla o salsa de pescado y gochu jang.

Con pasta philo, con varias capas, hacen unas pequeñas tartaletas que rellenan con la parte más noble del puerro con mantequilla cocinada al vacío. En la base del puerro y sobre la tartaleta, sirven un puré de corazón de puerro y después colocan el medallón anterior tras marcarlo en la parrilla. Los cocineros aluden a la cocina de dos de los chefs más vegetales, como son Rodrigo de la Calle y Xavier Pellicer, como fuente de inspiración. Terminan las tartaletas con un romesco con almendra aragonesa y lo presentan en un voluptuoso plato cuya campana emula a una chimenea.

Josetxo Souto y Ramón Aso también nos enseñaron su plato de pochas con setas, con lenguas del bosque (de jabalí y de vaca), muy fino, reconfortante y sabroso, y presentado en un plato de madera con forma de seta. Y un bollo de pasta choux y su craquelin que rellenan con lomo de corzo. Como veis en a foto, es la cabeza de corzo creada con una impresora 3D, la que hace de plato de este suculento bocado.

Y aquí no termina todo, ¿apetece el menú largo de Callizo? Pues tomad nota del steak tartar tradicional de ternera pirenaica con hojas verdes del huerto como la verdolaga, patatas suflé, alcaparrones, mostaza… O de los espárragos de montaña, ¡qué curioso! En realidad son los rabos de las corderas, que se debían cortar para que fueran más fértiles. Nos cuenta que este producto es tradicional de los pastores oscenses y ellos se inspiraron en el cocinero y escritor Teodoro Bardají.

El mencionado despliegue de técnica, emoción y paisaje la ponencia de los chefs del restaurante Callizo terminó con una materia prima imperdible de su territorio, el queso y su suero, con lo que hacen un merengue. Buscadlo en las fotos, en el pino, es su procesionaria. Qué capacidad de emocionar con un bocado, aún casi sin probarlo.