Tanto si has disfrutado de la magnífica experiencia que es comer en el restaurante Disfrutar, reconocido con dos estrellas Michelin y que como sabéis, está capitaneado por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, como si lo tenéis en vuestra lista de deseos, si os gusta la cocina creativa y poner en práctica las técnicas culinarias más vanguardistas, tenéis que tomar nota de la ‘Receta de los Chefs‘ de hoy, pues es uno de los platillos icónicos de Disfrutar, se llama Tatin multiesférica de foie gras y maíz.
Esta creación de los chefs que también formaron parte importante del universo elBulli, es una auténtica maravilla, tenemos la suerte de haber disfrutado de este maíz multiesférico con foie gras en varias ocasiones. Ahora nos toca intentar reproducirlo y podemos hacerlo gracias a que todo el saber de estos tres magníficos, está al alcance de todos porque lo comparten. Por cierto, os recomendamos ver una de las últimas ponencias a las que asistimos del equipo de Disfrutar para que veáis que la técnica de los bocados multiesféricos continúa evolucionando.
Ingredientes
Para los rectángulos de crocante de maíz
- 64 gramos de fondant
- 32 gramos de glucosa
- 32 gramos de isomalt
- 110 gramos de maíz frito
- 4 rectángulos de obulato de 5 x 2 cm de lado.
Para la base de alginato sódico
- 2 gramos de alginato sódico
- 400 gramos de agua.
Para la base de crema de maíz
- 160 gramos de maíz en conserva
- 10 gramos de agua
- 1'2 gramos de gluconolactato cálcico
- 0'08 gramos de xantana.
Para los multiesféricos moldeados
- Base de alginato (elaboración anterior)
- base de crema de maíz (elaboración anterior)
- agua.
Para los rectángulos de foie gras
- 80 gramos de foie gras desvenado y limpio
- 8 ml de brandy
- sal
- pimienta negra recién molida.
Para la reducción de Pedro Ximénez
- 40 ml de Pedro Ximénez.
Otros
- 8 gramos de maíz frito roto
- 80 ml de vino Tokaji Aszú 5 Puttonyos
- sal en escamas
- pimienta negra recién molida.
Elaboración
Para los rectángulos de crocante de maíz
Mezclamos en un cazo el fondant, el isomalt y lo calentamos. Una vez disuelto, añadimos la glucosa y lo cocemos hasta llegar a los 160º C. Trituramos el maíz en el vaso americano hasta que quede un polvo fino. Añadimos el polvo de maíz al caramelo y lo retiramos del fuego. Mezclamos bien y estiramos sobre papel sulfurizado.
Dejamos que cristalice y se enfríe. Una vez frío, lo trituramos en el vaso americano hasta que quede un polvo fino. Disponemos los rectángulos de obulato encima de una bandeja plana con Silpat. Espolvoreamos el polvo de caramelo de maíz por encima de forma que el obulato quede cubierto por una capa uniforme y fina. Espolvoreamos también un poco de sal.
Lo calentamos al horno a 160º C durante unos minutos, lo sacamos y dejamos que se enfríe. Guardamos los rectángulos de crocante de maíz en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
Para la base de alginato sódico
Disolvemos el alginato con agua y batimos en el vaso americano hasta que no queden grumos. Reservamos en la nevera durante 12 horas.
Para la base de crema de maíz
Trituramos el maíz con el agua en el vaso americano hasta obtener una crema fina. La pasamos por una estameña y añadimos el gluconolactato cálcico, disolvemos y añadimos la xantana. Batimos con la ayuda de una batidora eléctrica hasta que no queden grumos y le quitamos el aire interior con una máquina de vacío. Lo guardamos en la nevera.
Para los multiesféricos moldeados
Con la ayuda de una jeringa, dejamos caer en la base de alginato fría, gotas de 0,5 cm de diámetro de crema de maíz. Dejamos durante un minuto estos esféricos en el baño de alginato para que se forme una película exterior de gelatina.
Recogeremos de una vez 18 bolitas de maíz con la ayuda de una cuchara con agujeros. Las escurriremos bien de alginato y las pondremos en un molde rectangular de 2×5 cm, de forma que todas las bolitas queden ligeramente presionadas entre ellas. Reservamos en la nevera durant dos horas, después lo sacaremos, lo pondremos en un recipiente hermético y otra vez a la nevera.
Para los rectángulos de foie gras
Cortamos el foie gras en trozos de unos tres centímetros, salpimentamos y añadimos el brandy. Mezclamos y dejamos reposar en la nevera durante 20 minutos. En una sartén templada, entibiaremos el foie gras por todos los lados. Lo trituramos con una batidora eléctrica y lo colamos. Pondremos la crema resultante en un molde rectangular de 2×5 cm de lado. Llevamos al congelador. Necesitaremos un rectángulo de foie gras por persona. Lo desenmoldaremos y lo guardaremos en la nevera.
Para la reducción de Pedro Ximénez
Ponemos el vino en un cazo a fuego suave y reducimos hasta obtener 12 ml de reducción, la pasamos a un dosificador de salsas o biberón, y reservamos.
Acabado y presentación
Atemperamos el rectángulo de foie gras fuera de la nevera durante 15 minutos. Lo colocamos sobre el rectángulo de crocanti de maíz, lo pondremos al punto con sal en escamas, pimienta negra recién molida y dos puntos de reducción de Pedro Ximénez. Encima colocamos el rectángulo de multiesféricos de maíz. Pasamos la tatin a un plato que servimos acompañado de 20 ml de Tokaji a una temperatura de unos 9º C y el maíz roto.