Si estamos por Sevilla no tenemos que dejar de sentarnos en la mesa de Cañabota para disfrutar de sus creaciones culinarias marineras, magníficas, hay producto y saber hacer. Pero mientras llega el momento, podemos inspirarnos en su cocina elaborando una receta del restaurante como la que podéis ver sobre estas líneas, es fácil, pero extremadamente deliciosa, ideal para sorprender a nuestros comensales con un aperitivo especial. Ilustrando estas líneas podéis ver el Tatín de caballa con mayonesa de sriracha de Marcos Nieto, veréis que no es exactamente un tatín, pero ya sabéis que a los cocineros les gusta jugar con los nombres que ponen a sus platos.
La base de esta receta es un hojaldre horneado con peso, como explicamos en esta receta, por ejemplo, para que no suba y quede plano como una coca. Va cubierto con cebolla confitada con manzanilla, la caballa ligeramente cocinada con el soplete y unas gotas de mayonesa picante de sriracha, apetece ¿verdad? Pues tomad nota de los ingredientes y de la receta, y ya tenéis aperitivo para este fin de semana.
Ingredientes
- 1 ud de caballa
- 2 hojas de alga kombu
- 100 gramos de azúcar
- 200 gramos de vino manzanilla
- 500 gramos de cebolla
- 1 masa de hojaldre
- c/n de salsa de anguila
- c/n de dextrosa
- c/n de cebollino
- c/n de mayonesa de sriracha.
Elaboración
Para la caballa
Se filetea la caballa y se desespina. Se hidrata el alga kombu y se seca. Posteriormente se envuelve el pescado con ella y se deja durante 12 horas en la nevera.
Para la cebolla
Se corta la cebolla en juliana y se pocha en un poco de aceite. Cuando haya cogido color, se le añade el azúcar y la manzanilla. Cuando comience a caramelizar, se aparta del fuego y se reserva.
Para el hojaldre
Se corta el hojaldre en rectángulos de 5×3. Se cuece los hojaldres en el horno con una bandeja encima para que tenga peso, a 160º C durante 40 minutos. Cuando termine, se espolvorea con dextrosa para dar brillo sin endulzar, y se cuece (sin tapar) 4 minutos más. Se reserva.
Acabado y presentación
Con la ayuda de un soplete de cocina, se sopletea la piel de la caballa y se corta cada lomo en ocho trozos. Se cubre el hojaldre con la cebolla caramelizada, se colocan cuatro trozos de caballa en cada tatín y se termina con unos puntos de mayonesa de sriracha, salsa de anguila y cebollino fresco picado.