Tataki de pollo con miel de soja, sal de wasabi y tempura de zanahoria

Hoy tenemos una nueva receta en la sección de Recetas de los Chefs, nos llega desde Argentina, del joven chef Leonardo Choi que deleita a sus clientes en Kaeshi Sushi Catering con una cocina fusión que nos apasiona. Hoy nos muestra la receta de Tataki de pollo con miel de soja, sal de wasabi y tempura de zanahoria, un plato para sorprender y para disfrutar.

Con distintas pequeñas elaboraciones, Leonardo Choi nos muestra la elaboración de un gran plato como esta receta de Tataki de pollo, un plato principal en el que podremos saborear la gastronomía oriental actualizada. ¿Os animáis a probar?

Ingredientes

• 160 gramos de pollo
• 150 cc. de salsa de soja
• 100 gramos de azúcar
• 1 anís estrellado
• 15 gramos de blanco de puerro
• 30 cc. de aceite vegetal
• 30 cc. de mirin
• 10 cc. de aceite de sésamo
• 2 dientes de ajo
• sal
• pimienta
• 10 gramos de jengibre fresco
• 8 gramos de wasabi en polvo
• 5 gramos de flor de sal
• 20 gramos de zanahoria
• 100 gramos de harina de arroz
• 1 clara de huevo
• 20 gramos de almidón de maíz
• c/n de agua con gas
• 1 litro de aceite para freír
• shichimi togarashi
• flores comestibles
• cebollino
• 3 hojas de albahaca
• 20 gramos de cebolla
• 120 gramos de tomate
• 100 cc. de puré de tomate
• 50 cc. de fondo de vegetales
• 2’5 gramos de agar agar
• 3 cc. de aceite de oliva.

Elaboración

Preparar la marinada tataki con 50 cc. de salsa de soja, 45 gramos de azúcar, 20 cc de aceite vegetal, 15 gramos de blanco de puerro, mirin, aceite de sésamo, ajo picado, sal, pimienta y jengibre rallado. Dentro de la marinada incorporar el pollo y dejar reposar unas 3-4 horas aproximadamente.

Para hacer la miel de soja, reducir la salsa de soja con badiana al 40%, agregar azúcar hasta obtener la textura deseada y reservar. Preparar la mezcla de tempura (harina de arroz, clara de huevo, almidón de maíz y agua con gas). Cortamos la zanahoria en láminas finas y hacemos la tempura.

Elaborar una salsa de tomate (cebolla, ajo, tomate fresco, puré de tomate y fondo), procesar y tamizar. Una vez lista la salsa, agregar shichimi togarashi a gusto y sazonar. Gelificar la salsa con agar agar y extender en una fuente, la idea es obtener cubos de salsa de tomate de 0’5 x 0’5 cm.

Por separado, cortar tomate concasse y mezclar con los cubos de salsa de tomate, aceite de oliva, albahaca y cebollino picado. Cortar la pechuga de pollo en ‘bastones’ y espolvorear con shichimi y sellar con aceite todas sus caras en una sartén, para terminar la cocción en el horno a 170º C. Mezclar la flor de sal con el wasabi en polvo.

Emplatado

Dibujar el plato con la miel de soja y espolvorear a un costado la sal de wasabi. Cortar en tres partes el pollo tataki, sobre cada uno disponer diferentes acompañamientos. En la primera, disponer la mezcla de concasse con cebollino y albahaca, en la segunda la zanahoria en tempura y en la tercera, la juliana de zanahoria fresca con flores.

Leonardo Choi