Rodrigo de la Calle no necesita presentaciones, es uno de los cocineros de nuestro país con sello propio, creador de tendencias en un momento en el que la gastronomía española brilla por los cuatro tostados, es conocido como el autor de la gastrobotánica y de la revolución verde. En fin, ya le conocéis y sabéis que actualmente está al frente del Restaurante El Invernadero de Madrid, además de ser asesor del chef francés Joël Robuchon, un sueño que ha hecho tocar el cielo al autodenominado ‘domesticador de los vegetales’.
A muchos de vosotros os gustará conocer otra de sus recetas para ponerla en práctica, así que aquí os traemos el Tartar vegetal de frutas y verduras con anisados y mostaza verde de Rodrigo de la Calle, un plato que podréis elaborar fácilmente en vuestra cocina y con el que seduciréis a vuestros comensales en cualquier comida de celebración. Tomad nota de la receta y disfrutad.
Ingredientes (4 pax)
- 3 remolachas frescas
- 1 aguacate
- 1 manzana Granny Smith
- 1 manzana Golden
- 1 cl. de aceite de oliva virgen extra
- 5 gramos de reducción de vinagre de Módena
- 15 vueltas de molinillo de pimienta negra
- sal.
Para el sorbete de mostaza
- ½ litro de almíbar
- ½ litro de Fanta de limón
- 3 hojas de gelatina
- 2 cucharadas de mostaza finas hierbas.
Para la flor de cristal
- Pensamientos
- 1 kilo de lactosa.
Elaboración
Poner en una bandeja de horno las remolachas cubiertas de sal y hornear a 180º C durante 40 minutos, dejar enfriar a temperatura ambiente. Una vez frías, sacar de la sal, pelar y trocear en cubos muy pequeños, de medio centímetro, poner en un cuenco.
Pelar y quitar el hueso del aguacate y trocearlo, emulsionarlo con el aceite de oliva virgen extra en un robot de cocina. Añadir al cuenco de la remolacha.
Picar las dos variedades de manzana en cubos muy pequeños de medio centímetro, añadir al cuenco con el resto de ingredientes, emulsionar la mezcla y dejar reposar en frío al menos 20 minutos, removiendo la mezcla cada 5 minutos.
Para hacer el sorbete de mostaza, calentar el almíbar hasta que hierva para poder diluir la gelatina, una vez diluida la gelatina y que el jarabe esté tibio, añadir la Fanta de limón y la mostaza. Dejar enfriar y meter en el molde de Pacojet.
Para hacer la flor de cristal, meter las flores en la lactosa durante dos días.
Acabado y presentación
En un plato plano colocar en un aro de emplatar y rellenar con el tartar de verduras y frutas, servir encima un mezclum de hierbas anisadas, estragón, perifollo y eneldo, en un lateral colocar un poco de sorbete de mostaza a las finas hierbas y en el otro la flor de cristal.
