De la cocina del Restaurante Tickets es de donde sale la Receta de los Chefs de hoy, es un Tartar de tomate, un plato que también tuvo su versión en el restaurante de Roses de Ferrán Adrià, en elBulli, y ya sabéis que el restaurante del paralelo se conoce como ‘elBulli de barrio‘ o el ‘mini Bulli’.
Pues bien, creemos que estamos en el mejor momento para hacer este tartar vegetariano, pues estamos en temporada de tomates y podemos encontrar estos frutos bien carnosos, dulces, con su punto de acidez dependiendo de la variedad, habiendo madurado en la planta. Así que os dejamos con la receta de Tartar de tomate de Albert Adrià, es muy fácil de hacer aunque necesita tiempos de reposo, pero seguro que os encantará, y a vuestros comensales también.
Ingredientes
Para los dados de tomate
- 350 gramos de tomate.
Para el tartar de tomate
- 200 gramos de tomate a dados (elaboración anterior)
- 25 gramos de néctar de tomate
- 12 gramos de mostaza de Dijon
- 8 gramos de salsa Lea Perrins (Lea Perrins)
- 3 gramos de salsa Salsa HP o Brown sauce
- 3 gramos de sal fina
- 0'3 gramos de orégano seco
- 3 gramos de albahaca picada
- 0'7 gramos de salsa de chile habanero.
Otros
- 20 láminas de pan
- 15 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 5 gramos de alcaparras
- 12 microvegetales variados
- 4 hojas de albahaca
- pimienta negra.
Elaboración
Pelar los tomates y filetearlos, después ponerlos a escurrir para separar la pulpa del jugo. Picar la pulpa en dados de 2 milímetros, sin que se convierta en un puré. Dejar reposar sobre un colador para que pierda el exceso de agua de vegetación. El resultado serán unos 200 gramos de dados de tomate escurrido.
Mezclar todos los ingredientes para condimentar el tartar, y una vez mezclados, añadir el tomate y mover suavemente sin que se trituren los dados, a continuación dejar escurrir en un colador durante una hora. Corregir de sal si fuera necesario y reservar tapado en el frigorífico.
Extender las láminas de pan entre dos rejillas de horno y hornear a 150º C durante 6 minutos o hasta que estén doradas por ambos lados. Dejarlas enfriar y guardarlas en un tupper hermético para que se mantengan crujientes.
Emplatado
Servir el tartar de tomate y repartir los microvegetales, la albahaca, las alcaparras, pimienta negra recién molida y un hilo de aceite de oliva virgen extra.