Tartar de salmón y aguacate con yemas de yogur y pepino

Sobre estas líneas podéis ver un plato que comparte con nosotros el chef del Restaurante Corrillo de Salamanca, Héctor Carabias. Participa en la sección de Recetas de los Chefs con su Tartar de salmón y aguacate con yemas de yogur y pepino. Se trata de una creación que combina algo tan clásico a la vez que actual, como es un tartar de salmón y aguacate, con la incorporación de otros elementos para los que se utilizan las técnicas que nos ha aportado la cocina de vanguardia, como la esferificación.

Este Tartar de salmón y aguacate tiene todo el aspecto de estar cremoso, lleno de sabor (aunque nosotros no trituraríamos el salmón, lo picaríamos pequeñito), y con contrastes de texturas, una combinación que tendremos que probar. La sorpresa para quien deguste este plato vendrá sobre todo por la esfera de yogur y pepino, si tenéis los elementos necesarios para hacerla, no dudéis en probarlo.

Ingredientes

Tartar de salmón y aguacate

• 50 gramos de salmón marinado triturado
• 5 gramos de salmón ahumado
• cebolla en brunoise
• cebollino
• alcaparras
• pepinillos
• aguacate en dados
• tomate en dados
• salsa de soja
• sal
• pimienta
• Salsa inglesa
• manzana Granny Smith en dados
• mahonesa de huevo con aceite de oliva.

Salmón marinado

• salmón fresco sin piel, sin espinas y sin grasa
• 1 kilo de sal gorda
• 200 gramos de azúcar
• 1 limón (piel rallada y zumo)
• eneldo.

Velo de pepino y acelga

• 200 gramos de licuado de pepino.
• 100 gramos de licuado de acelga
• 18 gramos de gelatina vegetal.

Yemas de pepino y yogur (Esferificación directa)

• Yogur
• pepino
• sal
• 1 litro baño de alginato.

Otros ingredientes

• HIerbas aromáticas
• verduras deshidratadas
• pan tostado.

Elaboración

Tartar de salmón y aguacate

Mezclar todos los ingredientes cortados en brunoise (incluidas las alcaparras y los pepinillos), menos el aguacate y la mahonesa de huevo. Una vez que los primeros ingredientes están bien mezclados, añadir el aguacate cortado en dados y la mahonesa, volver a mezclar hasta que quede homogéneo.

Salmón marinado

Mezclamos todos los ingredientes para la marinada, sal, azúcar, limón, eneldo… ponemos una base de esta mezcla en una bandeja, colocamos el salmón limpio y cubrimos con el resto de la mezcla de sal. Dejar reposar según el gusto de curación. (Ver receta de salmón marinado básico)

Velo de pepino y acelga

Poner una cazuela con agua y sal, y llevar a ebullición. Poner un recipiente con agua, hielo y sal. Escaldar las acelgas (la hoja verde) y el pepino cortado en rodajas, durante 30 segundos. Poner los ingredientes en el agua en pequeñas cantidades para no bajar mucho la temperatura de ésta.

Al retirarlo del agua en ebullición, pasarlo al agua con hielo para detener la cocción. A continuación escurrir y licuar.

Cuando tengamos los dos licuados juntos, estando fríos incorporar 0’2 gramos de xantana para conseguir un poco de homogeneidad entre los dos licuados. Triturar. Incorporar la gelatina vegetal y mientras se va batiendo, llevar a ebullición.

Cuando esté listo, extender en bandejas, haciendo una capa de 2 mm. Dejar enfriar y cortar con el molde que utilicemos para moldear el tartar.

Yemas de pepino y yogur (Esferificación directa)

Hacer una mezcla de 5 gramos de alginato por 1 litro de agua y 2 gramos de xantana. Triturar con la batidora, pasamos varias veces por la envasadora para quitarle todas las posibles burbujas. Triturar y poner en un cazo para que coja temperatura para que la mezcla no quede con grumos, no es necesario que suba más de 50º C. Enfriar.

Mezclar el yogur con el pepino y un poco de sal y dejarlo macerar durante 30 minutos.

Coger la mezcla de yogur y pepino con una cuchara de esferificación y echarlo en la mezcla formando una yema como la del huevo. Moverlo dándole la vuelta durante 2-3 minutos. Retirar y pasar por agua. Reservar.

Emplatado

Con ayuda de un aro de emplatar, servimos el tartar de salmón y aguacate, colocamos encima el velo de pepino y acelga, la esferificación de yogur y pepino, y algunas hierbas aromáticas, cebollino, eneldo… Troceamos o picamos las verduras deshidratadas y el pan tostado, y lo presentamos como se ve en la foto, Añadimos un poco de eneldo picado a la mayonesa, y salseamos el plato.

Héctor Carabias
Rest. Café CORRILLO
C/ Meléndez, 18. Salamanca.
Tlf. 923 271 917