Seguramente os estaréis preguntando qué es el salchichón de agua dulce, pues la respuesta no sorprenderá sabiendo que es una receta del cocinero del Restaurante Sollo, Diego Gallegos, también conocido como ‘Chef del Caviar’ porque su especialidad culinaria es el esturión y sus huevas. Pero también trabaja con otros pescados en este caso con la trucha.
El chef brasileño (y andaluz de adopción) elabora un salchichón con carne de trucha, grasa de esturión y las especias habituales del salchichón, estaréis pensando en los embutidos marinos de Ángel León… Pues con este salchichón hace el Tartar de salchichón de agua dulce, y a continuación podéis ver la receta, y además un breve vídeo en el que Diego Gallegos da alguna pista más sobre su elaboración.
Ingredientes
Para el salchichón
- 5 kilos de carne de trucha picada
- 145 gramos de especias de salchichón
- tripa sintética.
Para las huevas de trucha
- 50 gramos de huevas de trucha
- 10 ml. de vino oloroso.
Otros ingredientes
- Mahonesa
- alcaparras
- pepinillos
- cebolleta
- zumo de limón
- caviar deshidratado
- aceite de oliva virgen extra.
Elaboración
Para el salchichón
Poner la carne de trucha junto con las especies y un chorreón de aceite de oliva virgen extra en un bol de acero inoxidable, mezclar bien. Con una máquina de embutir, llenar las tripas con el preparado, atarlas bien y dejar curando en un secadero durante 15 días.
Para las huevas de trucha
Poner las huevas en una bolsa de vacío junto con el vino y sellar con cuidado de que no se rompan. Guardar en nevera y dejar macerando durante 24 horas.
Para el tartar
Picar el salchichón de trucha a cuchillo y ponerlo en un bol, condimentar con mahonesa, encurtidos y zumo de limón. Mezclar bien.
Emplatado
Hacer una quenelle con el tartar de trucha y colocarla en un plato llano. Sobre él poner un poco de huevas maceradas en vino oloroso. Terminar con brotes tiernos y caviar deshidratado.
Foto | Sollo