El tartar de lubina Aquanaria volcánica es un ejemplo de cómo la sostenibilidad, la creatividad y el respeto por los ingredientes pueden coexistir en la alta cocina. Esta receta es obra de María José Martínez, chef y propietaria del restaurante Lienzo(1 estrella Michelin) en Valencia. Os llamará la atención más de una de las fórmulas y técnicas de la chef valenciana, empezando por el uso de la miel, que es una de las grandes protagonistas de su cocina.
En sus platos, María José Martínez combina ingredientes de calidad excepcional con técnicas innovadoras, logrando creaciones únicas que resaltan los sabores más puros. Y conocer a fondo sus creaciones, como esta ‘lubina volcánica’, es una clase magistral de cocina ideal para los apasionados de la gastronomía que disfrutan explorando combinaciones sorprendentes. A continuación podéis tomar nota de la receta, os esperamos en la cocina.
Ingredientes
Para la lubina
- 2 lomos de lubina Aquanaria
- Por cada kg de lubina: 1 kg de sal gruesa y 1 kg de miel de azahar.
Para el aceite de carbón
- 2 gramos de carbón activo por 100 ml de AOVE.
Para la tartaleta negra
- 144 gramos de mantequilla
- 60 gramos de azúcar glas
- 350 gramos de harina de arroz
- 8 gramos de sal
- 8 gramos de carbón activo.
Para la tempura negra
- 130 gramos de harina
- 180 gramos de Trisol
- 5 gramos de levadura fresca
- 200 gramos de agua
- 40 gramos de sésamo negro.
Para la mahonesa de algas
- 250 gramos de aceite de semillas
- 6 gramos de alga nori
- 1 huevo
- 4 gramos de alga chlorella
- c/n de sal.
Elaboración
Para la lubina
Marinar los lomos de lubina durante 5 horas en la mezcla de sal y miel. Después, cortar la parte de la cola en tartar y congelar el resto. Una vez congelado, cortar con cortafiambres con un grosor de 2 milímetros.
Superponer dos lonchas y pintar con aceite de carbón, enrollar y dar forma de rosa.
Para la tartaleta negra
Mezclar el carbón con la sal, la harina de arroz y el azúcar glas, batir la mantequilla hasta que tenga textura de pomada e incorporar, mezclando hasta obtener una masa homogénea.
Estirar y poner en molde de tartaleta, hornear durante 12 minutos a 180º C. Desmoldar y reservar.
Para la tempura negra
Triturar todos los ingredientes en un vaso mezclador, colar y pasar a un biberón.
Calentar el aceite de semillas a 180º C y con el biberón soltar gota a gota la masa de la tempura y freír. Al retirar, poner sobre papel de cocina absorbente.
Para la mahonesa de algas
Triturar el aceite de semillas con el alga nori y la chlorella. Añadir huevo, montar la mahonesa y poner a punto de sal.
Acabado y presentación
Mezclar el tartar de lubina con la mahonesa y rellenar la tartaleta con la mezcla. Cubrir con la tempura y luego colocar la flor de lubina.
Fuente | Aquanaria
