Uno de los restaurantes de la provincia de Girona que debemos visitar en cuanto tengamos ocasión es el Restaurant Bo.TiC, se encuentra en la localidad de Corçà y está conducido por el chef Albert Sastregener y la sumiller Cristina Torrent. Os lo comentamos aprovechando que vamos a compartir con vosotros uno de sus platos en la sección de Recetas de los Chefs, se trata del Tartar de atún, remolacha y queso feta.
La presentación de este plato es exquisita, pero más lo será su degustación, así que para comprobarlo podéis tomar nota de la receta paso a paso a continuación. Además de disfrutar en la cocina, podréis poner en práctica distintas técnicas culinarias y así continuar con el aprendizaje, pues el Tartar de atún, remolacha y queso feta de Albert Sastregener precisa de la elaboración de un helado y de un caviar de queso, entre otras cosas. Esperamos que lo probéis y compartáis vuestro resultado.
Ingredientes
Para el tartar de atún
- 400 gramos de atún rojo
- 50 gramos de cebolla
- 50 gramos de remolacha cruda
- 30 gramos de pepino
- 20 gramos de salsa Perrins
- 25 gotas de Tabasco
- aceite de oliva virgen extra
- sal.
Para el caviar de queso feta
- 100 gramos de queso feta
- 100 gramos de agua
- 2'6 gramos de agar agar
- aceite de girasol.
Para el helado de remolacha cocida y queso feta
- 350 gramos de remolacha cocida
- 150 gramos de queso feta
- 300 gramos de agua
- 80 gramos de prosorbete (estabilizante para helados).
Para los picatostes de pan
- 1/4 de chapata
- aceite de oliva
- sal.
Para el coulis de remolacha cocida
- 100 gramos de remolacha cocida
- 50 gramos de agua.
Elaboración
Para el tartar de atún
Corta la cebolla, la remolacha y el pepino en brunoise (en daditos muy pequeños). Corta el atún en concassé (en dados un poco más grandes que en brunoise). Mezcla todos los ingredientes picados, condimenta con la salsa Perrins, añade el tabasco y un poco de aceite y pon a punto de sal. Disponlo en moldes rectangulares individuales y reserva.
Para el caviar de queso feta
Pon aceite de girasol en un recipiente en el congelador un día antes de elaborar la receta. Tritura el queso feta con el agua, añade el agar agar y hiérvelo 3-4 minutos. Con la ayuda de una jeringuilla, deja caer gotas de la mezcla hervida en el aceite congelado: con el contraste de temperaturas las bolitas quedarán sólidas. Cuela el aceite de girasol para recuperar el caviar de queso feta.
Para el helado de remolacha cocida y queso feta
Tritura todos los ingredientes y vierte la mezcla en la heladora para elaborar el sorbete. Si no tienes heladora, tritura los ingredientes en la Thermomix, sustituyendo el agua por la misma cantidad de hielo.
Para los picatostes de pan
Corta la chapata en dados pequeños, disponlos en una fuente refractaria, sálalos y rocíalos con aceite de oliva virgen extra. Cuécelos en el horno, precalentado a 170° C, durante unos 7 minutos.
Para el coulis de remolacha cocida
Tritura la remolacha con el agua y pásalo por un colador fino.
Acabado y presentación
Dispón el tartar de atún en los platos y coloca encima el caviar de queso feta, los picatostes de pan, una quenelle de helado de remolacha y queso feta y unos microbrotes. Con la ayuda de una manga pastelera con boquilla lisa pequeña, reparte alrededor unos puntitos del coulis de remolacha. Si quieres, puedes añadir también un poco de caviar de aceite de oliva.
Foto | Bo.TiC