Ya os hemos comentado en varias ocasiones que una de las cocinas que más nos demuestran que el sabor es lo más importante es la de Ricard Camarena, y sucede tanto en el restaurante gastronómico como en los restaurantes que dirige con otros conceptos de cocina. Y es que cada elemento que pone en el plato tiene su preparación y tiene un sentido, podéis comprobarlo hoy con su receta de Tartar de atún con Bimi y jugo de tomate asado, un plato aparentemente sencillo, pero que tiene un importante trabajo detrás para que sea un plato exquisito.
Este tartar de atún concretamente no lo hemos probado, pero podemos intentar hacerlo en nuestra cocina, igual que podéis hacerlo vosotros, para ello os dejamos la receta a continuación. Además de poder adaptar este plato a nuestra cocina o necesidades para poder probarlo, elaborándolo vamos a poner en práctica distintas técnicas culinarias aprendiendo de uno de los grandes, siempre es una motivación. Así que tomad nota de esta receta de Ricard Camarena, y si la probáis u os inspira para hacer un plato, no dudéis en compartirlo.
Ingredientes
Para el aceite de dashi
- 40 gramos de Katshobushi (atún seco)
- 2 bolsas de vacío de 200 x 300
- 1 litro de aceite de girasol.
Para el tartar de atún
- 600 gramos de tarantelo de atún (tronco)
- 30 gramos de aceite de dashi
- 10 gramos de glutamato monosódico
- 4 gramos de sal fina de cocina
- 1 gramo de pimienta negra.
Para la vinagreta de limón
- 150 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 50 gramos de zumo de limón
- 10 gramos de sal fina
- 2 gramos de pimienta negra molida.
Para el yogur de jengibre
- 250 grams de yogur griego (escurrido)
- 0,2 gramos de esencia de jengibre
- 0'5 gramos de xantana
- 10 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 2 gramos de sal fina.
Para el cremoso de kimchii
- 50 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 50 gramos de agua mineral
- 200 gramos de salsa de kimchii
- 12 gramos de Gelcrem en polvo.
Para los costrones de pan
- 340 gramos de pan barra gallega.
Para el agua de tomate asado
- 4 kilos de tomate
- 30 gramos de ajo seco morado laminado
- 60 gramos de jengibre fresco
- 60 gramos de galanga
- 20 gramos de tomillo
- 20 gramos de romero
- 30 gramos de sal fina
- 60 gramos de azúcar blanquilla.
Para el agua de tomate asado y palo cortado
- 1'8 kilos de agua de tomate asado
- 300 gramos de palo cortado
- 6 gramos de xantana.
Acabado
- 80 gramos de bimi
- 60 gramos de tartar de atún
- 6 gramos de vinagreta de limón
- 15 gramos de yogur de jengibre
- 4 gramos de cremoso de kimchii
- 4 uds. de costrones de pan
- c/n de hierbabuena (cogollos y hojas)
- c/n de germinado de albahaca
- 15 gramos de agua de tomate asado y palo cortado.
Elaboración
Para el aceite de dashi
Envasar en una bolsa al vacío y dejar 12 horas en el Roner.
Para el tartar de atún
Picar mucho el atún repasando con el cuchillo. Mezclar todo bien en un bol y reservar.
Para la vinagreta de limón
Mezclar todo bien con una varilla y reservarlo en el biberón.
Para el yogur de jengibre
Mezclar bien y reservar en manga.
Para el cremoso de kimchii
Mezclar todos los ingredientes con una túrmix y reservar en un biberón.
Para los costrones de pan
Cortar el pan en dados de 1×1 cm y cocer 20 minutos a 150ºC en el horno sin ventilación. Una vez fríos, aliñar los costrones con aceite, sal y pimienta negra de molinillo. Reservar.
Para el agua de tomate asado
Partir los tomates por la mitad y asar con sal y azúcar en un horno mixto a 230ºC durante 35 minutos. En la olla exprés poner junto al resto de ingredientes y cocer durante 20 minutos. Chafar todo muy bien y dejar escurriendo entre papeles para obtener un jugo clarificado.
Para el agua de tomate asado y palo cortado
Triturar todo junto y reposar.
Acabado y presentación
Cocer el bimi en agua y sal, refrescar en agua y hielo. Escurrir y secar con papel absorbente, cortar los tallos. Con un molde de aro del mismo diámetro de la base del plato hondo, poner sobre una hoja de papel sulfurizado el bimi con los cogollos boca abajo, de manera que los tallos queden hacia arriba. Una vez este todo el bimi, cortar los tallos sobrantes con unas tijeras. Voltear todo el molde sobre el plato, de forma que demos la vuelta a los cogollos. Salsear con la vinagreta.
Poner las quenelles de tartar encima.Terminar con los puntos de yogur y de kimchii repartidos por el plato. Colocar los costrones y las hierbas. Retirar el molde y en la mesa salsear con el jugo de tomate.