Con la presentación que veis en la fotografía o con la que más nos guste para sorprender a nuestros comensales y para darnos un homenaje en forma de postre, ya podemos elaborar la Tarta de queso y cremoso de nuez con café de Jordi Roca, una receta muy original y fácil de hacer que el postrero de El Celler de Can Roca ha presentado en el marco del proyecto que lleva a cabo con sus hermanos denominado Gastronomía Sostenible. Os hablamos de él en junio del año pasado en este post.
De todos modos, os recordamos que se trata de una iniciativa que nació en uno de los peores momentos sanitarios y sociales por la pandemia de covid-19, con el objetivo de apoyar a los pequeños productores de todo el país. Consiste en una suscripción mensual con la que se recibe una caja con productos de pequeños productores y recetas de los hermanos Roca, podéis consultar más detalles aquí. Y después continuad leyendo y viendo el vídeo en el que Jordi Roca nos explica como hacer su postre de restaurante, la Tarta de queso con un toque ahumado y cremoso de nuez con café.
Ingredientes
Tarta de queso
- 350 gramos de nata
- 350 gramos de queso ahumado de Los Caserinos
- 5 yemas de huevo
- 40 gramos de leche
- 70 gramos de almidón de maíz (Maicena®)
- 5 claras de huevo
- 210 gramos de azúcar.
Cremoso de nuez y café
- 100 gramos de nueces de Gundín
- 100 gramos de azúcar
- 100 gramos de agua
- 25 gramos de café
- 3 yemas de huevo
- 1 huevo
- 250 gramos de nata.
Otros
- Nueces garrapiñadas.
Elaboración
Tarta de queso
Retirar la corteza del queso, cortar en dados pequeños y reservar. En un cazo llevar a hervor la nata, retirar del fuego, verter en un robot de cocina junto con el queso a dados y triturar.
En un bol mezclar las yemas junto con la leche y el almidón de maíz, ayudándonos con unas varillas. Añadir esta mezcla a la nata con el queso y mezclar con un robot a temperatura caliente (90º C) o al baño maría e ir removiendo hasta que vaya espesando, obteniendo así una crema pastelera.
A continuación, montar las claras con el azúcar en la batidora hasta obtener una textura muy aireada. Agregar a la crema pastelera, realizando movimientos envolventes con una lengua. Pasar a un molde forrado con papel de horno y hornear a 180º C durante 18 minutos. Dejar enfriar y desmoldar sobre una tabla de cortar. Cortar en porciones con un cuchillo, y reservar en nevera dentro de un recipiente hermético.
Cremoso de nuez y café
Poner en un cazo a cocer el azúcar y el agua hasta que empiece a hervir. Añadir las nueces y remover lentamente con una espátula hasta que el azúcar cristalice y se adhiera al fruto seco, quedando este empanizado.
Seguimos cocinando hasta que caramelice el azúcar y tenga un bonito color tostado, obteniendo una nueces garrapiñadas. Extender las nueces garrapiñadas sobre un papel sulfurizado para que se enfríen, intentando separarlas entre sí. Cuando hayan enfriado, reservar seis nueces garrapiñadas para la finalización del plato.
En un cazo hervir la nata y retirar del fuego. En un bol colocar las yemas junto con el huevo y el café, las nueces y la nata. Triturar con una batidora. Verter la mezcla en platos procurando dejar una capa fina sobre la base del plato. Tapar los platos con papel film y cocer en horno a baño maría a 90ºC durante 25 minutos aproximadamente o hasta verificar que han cuajado. Retirar del horno, quitar el film y dejar enfriar.
Acabado y presentación
Sobre el cremoso de nuez y café realizar unas líneas de praliné de nuez, colocar alternadamente unos dados de tarta de queso y finalizar disponiendo trozos pequeños de nueces garrapiñadas.