Las avellanas son uno de nuestros frutos secos favoritos, ya os lo hemos comentado en muchas ocasiones, y descubrir la receta de esta Tarta 100% de avellanas de la chef pastelera Marta Martín nos ha dado una gran alegría, porque vamos a intentar hacerla dentro de nuestras posibilidades, pues es una receta de alta pastelería y como sabéis, la precisión y la técnica son muy importantes.
Cuando veáis la receta bajo estas líneas, quizá os sorprenda que el primer fruto seco que aparece en los ingredientes es la almendra, que forma parte de la fórmula de la masa sablé, ¿no debería ser avellana para considerarse una tarta 100% avellanas? Seguro que la chef de pastelería Marta Martín nos explicaría mejor la razón del uso de almendra en combinación con la harina de trigo en la elaboración de esta masa, nosotros diríamos que es por la humedad de que proporciona a la masa, así como más neutralidad en su sabor.
En cualquier caso, no hay duda de que esta tarta, con su frangipane de avellana, sus avellanas caramelizadas y su praliné, va a satisfacer a todos los paladares con el sabor de este fruto seco. A continuación podéis tomar nota de la receta de Marta Martín, esperamos que vosotros también queráis aplicar el aprendizaje pastelero que proporciona para la elaboración de vuestro próximo dulce de celebración.
Ingredientes
Masa sablé de almendras
- 228 gramos de mantequilla
- 174 gramos de azúcar glas
- 78 gramos de harina de almendras
- 360 gramos de harina de repostería
- 48 gramos de harina de fuerza
- 3 gramos de sal
- 84 gramos de huevo.
Frangipane de avellana
- 250 gramos de mantequilla
- 250 gramos de azúcar glas
- 250 gramos de avellana molida
- 150 gramos de huevos
- 30 gramos de Maizena.
Caramelo cremoso
- 300 gramos de azúcar
- 100 gramos de leche
- 30 gramos de Maizena
- 300 gramos de nata 35% MG
- 25 gramos de glucosa líquida DE 44
- 1 vaina de vainilla
- 5 gramos de sal
- 100 gramos de mantequilla.
Avellanas caramelizadas
- 45 gramos de agua
- 15 gramos de azúcar invertido
- 145 gramos de azúcar
- 0'2 gramos de ácido cítrico
- 600 gramos de avellanas.
Praliné Héritage enriquecido
- 250 gramos de praliné de avellanas Héritage
- 100 gramos de pasta pura de avellanas.
Elaboración
Masa sablé de almendras
Combinar todos los ingredientes, teniendo cuidado de no mezclar demasiado para que no se desarrolle el gluten, sólo hasta que la mantequilla esté completamente incorporada. Estirar hasta obtener un grosor de 2,5 mm y forrar moldes para tarta de 16 cm. Hornear a ciegas a 160º C durante 5 minutos aproximadamente.
Frangipane de avellana
Batir la mantequilla y añadir poco a poco los huevos a temperatura ambiente. Agregar los ingredientes secos tamizados. Colocar sobre la tarta precocida y continuar horneando a 160º C durante 7 minutos más.
Caramelo cremoso
Caramelizar en seco el azúcar. Infundir la vainilla en la nata junto con la glucosa y la sal. Verter sobre la leche previamente mezclada con la Maizena. Una vez listo el caramelo, desglasar con el líquido. A 45º C añadir la mantequilla y reservar en el frigorífico.
Avellanas caramelizadas
Combinar todos los ingredientes, excepto las avellanas, poner al fuego y llevar a ebullición. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Mezclar con las avellanas y cocinar en el horno a 160º C durante 20 minutos aproximadamente sin humedad. Dejar enfriar.
Praliné Héritage enriquecido
Triturar las avellanas caramelizadas con el robot Coupe. Mezclar y reservar.
Acabado y presentación
Una vez horneadas las tartas con el frangipane, colocar el praliné y el caramelo. Espolvorear las avellanas partidas por la mitad por toda la tarta, cubriendo tanto los lados como el centro. Colocar encima una placa de chocolate con leche de 14 cm de ancho, rociar con chocolate negro y calentar con ayuda de una pistola de aire caliente para que el chocolate se vaya moldeando a las avellanas de la superficie.
Fotos | Ivan Raga
