El tarantelo es una porción del lomo blanco del atún rojo que se encuentra entre la ventresca y la cola blanca, es un corte muy apreciado por sus cualidades organolépticas y por su versatilidad culinaria, aunque tradicionalmente se suele utilizar en guisos, donde responde de forma espléndida, actualmente también es una buena elección para otros tipos de plato, incluso de los que se consumen en crudo, como carpaccios o tartares. Cabe señalar que esta parte del atún rojo se considera una porción semigrasa, y es que contiene algo menos de grasa que la apreciada ventresca.
Pues ni guisado, ni crudo, en esta receta de la sección ‘Recetas de los Chefs’ el tarantelo se hace como un tataki, y aunque está creado en la cocina mediterránea, su autor se ha inspirado en la cocina asiática. Es importante decir también que este Tarantelo con puré de berenjena, dashi de hierbabuena, limón y harissa creado por el cocinero Juan Banda, fue el ganador de un certamen en el que representó al restaurante Audrey’s de Calpe (1 estrella Michelin). Si os gusta la cocina de inspiración asiática y os apasiona el atún rojo, tomad nota de esta receta para disfrutar en los fogones y en la mesa.
Ingredientes
Puré de berenjena
- 500 gramos de berenjena asada
- 100 gramos de shiromiso
- 50 gramos de tahini.
Dashi de hierbabuena
- 25 gramos de shiitake seco
- 7 gramos de kombu seco
- 80 gramos de verde de cebolleta
- 200 gramos de puerro
- 100 gramos de zanahoria pelada
- 10 gramos de jengibre
- 150 gramos de salsa de soja
- 1 litro de agua mineral
- 30 gramos de katsoboushi
- 30 gramos de hojas de hierbabuena.
Velouté de harissa
- 70 gramos de blanco de puerro
- 30 gramos de pasta harissa
- 30 gramos de mantequilla
- 30 gramos de harina
- 300 gramos de caldo de pollo.
Compota de limones
- 3 limones
- 100 gramos de azúcar.
Elaboración
Puré de berenjena
Asar la berenjena en la parrilla, pelar y emulsionar con el resto de ingredientes. Poner a punto de sal y reservar en una manga pastelera.
Dashi de hierbabuena
Poner todos los ingredientes en una olla, llevar a ebullición e infusionar con el katsoboushi y la hierbabuena.
Velouté de harissa
Preparar un roux, sofreír el puerro, añadir la harissa y el caldo de pollo. Hervir 15 minutos, triturar y colar.
Compota de limones
Pinchar los limones y blanquearlos en tres aguas diferentes. Quitar las semillas y triturar con el azúcar, añadiendo agua del último blanqueamiento a hilo.
Acabado y presentación
Marcar el tarantelo y reposar, después cortar a modo de tataki. Trazar en el plato un cordón de puré de berenjena y marcar encima tres puntos de compota de limón y tres de velouté de harissa. Colocar la cebolla encurtida sobre los puntos de limón y los brotes de cilantro sobre los puntos de harissa. En el centro servir un poco de caldo dashi y el tarantelo.
