En Navarra Gourmet se realizaron varios talleres, pero dada la apretada agenda del evento sólo pudimos acudir al Taller de chocolate Valrhona (nos hubiera encantado acudir al taller de pan de Xavier Barriga). En el Taller de chocolate Valrhona nos mostraron el proceso ‘de la semilla al chocolate’ con cata de cada uno de los pasos por los que pasa el cacao, además de una prueba de maridaje con vinos D.O. Navarra.
El taller fue impartido por Daniel Hughes, formador técnico y comercial de Valrhona, acompañado del gerente del C.R.D.O. Navarra, quien escogió tres vinos para maridar con las seis variedades de chocolate Valrhona que nos proporcionaron.
Empezamos conociendo un poco la historia de la empresa francesa de chocolates de calidad, Valrhona dispone de sus propias plantaciones en distintos países para poder ofrecer la mayor calidad, actualmente disponen de cacao originario de unas 15 regiones del mundo, las que reúnen las mejores cualidades para ofrecer el mejor producto.
Esta empresa de cacaos y chocolates busca la excepcionalidad y para ello, se realizan constantes análisis sensoriales llevados a cabo por un jurado rotativo en Francia. De cada plantación se envía primero una pequeña partida de cacao con la que se realiza un análisis, tras los resultados se procede al envío de la cantidad necesaria para la fabricación, que se vuelve a analizar antes y después de la elaboración de los chocolates.
Pero empezamos descubriendo las tres clases de cacao, el Criollo, que es el cacao original, el más escaso y su mazorca alberga unas 20-25 semillas de cacao, el Forastero, que es el cacao más utilizado en la industria, con unas 45 semillas de cacao por mazorca y el cacao Trinitario, un híbrido que se creó en la isla de Trinidad fruto de la casualidad, que según Daniel, cada vez se consigue esta variedad de cacao de mayor calidad y cuya mazorca produce unas 35 semillas.
Después de una breve explicación del paso de la semilla al chocolate, nos propusieron probar todos estos procesos. Nos proporcionaron una bandeja con seis pequeños recipientes en los que teníamos semillas de cacao que no se podían probar porque no estaban limpias, estas semillas después son tostadas, se descascarillan y se machacan para obtener del Crué o Nibs. Con la cascarilla, que carece de valor culinario, se han hecho y se hacen infusiones. El cacao tostado y machacado ya lo pudimos probar, ya os podéis imaginar el sabor que ofrece, amargo y astringente dados los taninos que posee.
El tercer recipiente contenía la manteca de cacao, que es la que proporciona brillo y textura al chocolate. La manteca de cacao encierra los aromas del chocolate y en Valrhona, a diferencia que en otras fábricas de cacao, añaden un 7% más de manteca en lugar de grasas vegetales. Esta manteca es también la materia prima para hacer chocolate blanco, que ya sabemos que en realidad no es chocolate. La manteca se mezcla con leche y azúcar, además de vainilla natural y lecitina para producir el ‘chocolate blanco’.
El recipiente número cuatro contenía el licor o pasta de cacao sin la manteca, este se obtiene por fricción, lo que provoca un aumento de temperatura. Esta pasta continúa siendo muy astringente. Es a continuación, en el quinto contenedor, en el que podemos probar lo que se parece más al chocolate, pues ya le han añadido azúcar glass.
Otra cosa que destaca de esta marca de chocolates es la trituración, que la efectúan a 14 micras (mientras otros chocolates se trituran a 26 micras), lo que ayuda a detectar los aromas del cacao y a proporcionar una crujibilidad especial de la tableta. Es bueno saber que el chocolate puede ofrecer hasta 400 aromas, a frutos secos, arándanos, flor de naranjo, pan caliente… pero sólo somos capaces de detectar unos 40.
En el sexto recipiente encontramos el chocolate (que no cacao en polvo) preparado para hacer las tabletas, todavía no se ha terminado la fabricación. Se procede al conchaje, el polvo de chocolate se introduce en unas conchas que se agitan a una temperatura controlada y ahí se evapora el ácido acético que aún contenga, el azúcar se carameliza y los aromas y sabores del chocolate se potencian. Finalmente se realiza el atemperado y el moldeado del chocolate.
Continuamos el taller con una cata de chocolates Valrhona, para lo que nos proporcionaron un set de iniciación Grands Crus que contenía pastillas de chocolate Manjari 64&, Tainori 64%, Caraibe 66%, Guanaja 70%, Alpaco 66% y Abinao 85%. Entraban en juego en estos momentos los vinos, el tinto Altos de Inurrieta 2005, el tinto Odipus Negro 2007 y un moscatel Capricho de Goya. Personalmente no encontramos mucha relación entre los vinos y los chocolates, de todas formas, los dirigentes del taller tampoco nos ilustraron mucho al respecto, éramos los asistentes los que debíamos encontrar el vino que mejor acompañara a cada chocolate.
Sobre los chocolates decir lo que seguramente la mayoría sabéis, son excelentes y hay para todos los gustos, distintas mezclas ofrecen diferentes características organolépticas, y aunque el que más nos gustó podría ser el Tainori, la verdad es que nos quedamos con todos.
