Si queréis poner en práctica una receta de cocina creativa de un gran cocinero, tomad nota de los Tallarines de nabo daikon y mantequilla de coco de Diego Guerrero, vais a disfrutar preparándolos y en el momento de llevarlos a la mesa, pues vuestros comensales quedarán sorprendidos tanto por su presentación como después, con su degustación. Si no conocéis qué es el nabo daikon, os hablábamos de él en este post. Se conoce también como rábano japonés y es muy popular en la cocina asiática.
Antes de poneros a preparar esta receta, leedla bien y tomad nota de todos los ingredientes necesarios para poder hacer una buena mise en place, es la mejor forma de cocinar cómodamente, organizados y consiguiendo los resultados esperados. Ahora bien, quizá os guste conocer esta receta del chef de DSTAgE (2 estrellas Michelin), además de para buscar un hueco para visitar el restaurante madrileño, para hacer vuestra adaptación dejándoos llevar por vuestra creatividad, inspirarse con los grandes chefs es una forma de evolucionar en la cocina. Y ahora sí, anotad cómo hacer los Tallarines de nabo daikon y mantequilla de coco del chef Diego Guerrero.
Ingredientes
Para el caldo de cocción
- 10 hojas secas de lima kaffir
- sal
- azúcar
- una nuez de mantequilla.
Para la mantequilla de coco
- 1 litro de leche de coco
- 15 gramos de sal de ajo
- 40 ml de salsa teriyaki
- ralladura de dos limas
- 3 gramos de agar agar
- 125 gramos de mantequilla
- 2 yemas de huevo.
Para el nabo daikon
- 1 nabo daikon
- aceite de girasol.
Para los torreznos
- Bacon ahumado
- aceite de oliva virgen extra.
Otros
- Brotes de albahaca thai
- aceite de sésamo.
Elaboración
Para la mantequilla de coco
En el robot de cocina mezclar bien todos los ingredientes. Calentar a 85º C y dejar reducir cinco minutos. Dejar enfriar. Introducir la mezcla en el sifón con dos cargas. Refrigerar y reservar.
Para el nabo daikon
Pelar el nabo y con ayuda de una mandolina, sacar láminas para luego cuadrarlas con un cuchillo dándoles forma de tallarines. Reservar los tallarines cortados sumergidos en aceite de oliva.
Para el caldo de cocción de los tallarines de nabo
Infusionar un litro y medio de agua con las hojas de lima kaffir, la mantequilla, la sal y el azúcar. Reservar.
Para los torreznos
Cortar el bacon ahumado en mirepoix, aprovechando sólo la corteza o la piel. Secar los dados en el horno a 80º C durante unas seis horas o hasta que estén bien secos. Freír posteriormente en aceite de oliva bien caliente para que suflen. Reservar
Acabado y presentación
Cocer los tallarines en el agua de lima kaffir con cuidado de que queden al dente (no más de 1 minuto) y seguidamente saltearlos al wok bien caliente. Disponerlos sobre el plato. Cubrir con la mantequilla de coco y añadir los brotes de albahaca y unas gotas de aceite de sésamo.
Foto | AEG