El Taleggio es un queso italiano, originario de la zona de Val Taleggio (de Bérgamo, en la región de Lombardía), que goza de Denominación de Origen Protegida y una historia muy larga, parece ser es anterior al siglo X y que se han encontrado documentos que muestran que el Taleggio se comercializaba y se intercambiaba allá por el siglo XIII.
Es un queso de pasta blanda que se elabora con leche de vacas “cansadas”, es decir, después de sus pastos alpestres de verano, cuando vuelven a los valles y producen una leche con menos agua y algo más ácida. Por esta razón, el Taleggio fue llamado “stracchino” (del italiano stracche: cansada) y todavía hay lugares, como Lombardía, en los que se sigue utilizando este nombre.
Así pues, el queso Taleggio se hace con leche pasteurizada y cruda, ofreciendo un sabor intenso pero suave, ligeramente ácido, con textura cremosa y flexible, y es muy aromático. Tanto su aroma como su sabor se potencian cuanto más viejo se hace el queso.
En su elaboración se utilizan moldes rectangulares que suelen ser de madera, donde madura entre seis y diez semanas. Se crea una fina corteza de color anaranjado, ésta promueve el desarrollo de bacterias que colaboran en que el queso resulte suave.
El Taleggio es un queso delicioso que ofrece muchas formas de degustación, en ensaladas, en risottos, pizzas o bruschettas, salsas… en el Restaurante Lloc d’Omm lo tomamos rebozado con semillas de sésamo y amapola, una delicia.
Si no has probado todavía el queso Taleggio te recomendamos hacerlo, seguramente se sumará a tu lista de quesos preferidos, por su sabor y por su versatilidad en los platos.