Todos conocemos el valor que tienen las especias en la cocina árabe, nos encanta conocer las mezclas tradicionales e incorporarlas en nuestra cocina. Aunque ya disponemos de un amplio recetario de especias de esta y de otras culturas, todavía quedan muchos clásicos de los que hablar, hoy es el turno del Tabil.
Como el Galat dagga, el Baharat, el Zatar… el Tabil es un condimento aromático utilizado en distintas elaboraciones culinarias, guisos de cordero, de verduras, legumbres, cuscús, etc. Este combinado de especias se relaciona particularmente con la cocina tunecina, y aunque se compone básicamente de cuatro especias, cada familia tiene sus fórmulas en cuanto a proporciones y a algunos sabores añadidos.
Nosotros preparamos la mezcla básica, con semillas de cilantro y de alcaravea, cayena y ajo. Para hacer la mezcla de especias secas y conservarla, utilizamos el ajo seco en polvo casero, las semillas y la guindilla seca, pero también se pueden hacer el tabil con ajos frescos, e incluso añadiendo hojas de cilantro, obteniendo así una pasta en lugar de una mezcla de especias secas.
En Túnez, las mujeres preparan esta mezcla de especias durante el verano, hacen cantidad suficiente para disponer de ella todo el año. Primero secan todas las especias al sol y después realizan la mezcla para molerla, y como comentábamos, varía en proporciones según los gustos de cada familia, y entre las especias que se suelen añadir están el comino, el clavo, la cúrcuma, incluso la cebolla o la menta.
El tabil se puede comprar preparado en muchos comercios especializados, pero disponiendo de nuestra despensa de especias, es preferible hacer nuestra mezcla al gusto. Si os animáis a prepararla, podéis probar esta receta: 3 c/s de semillas de cilantro, 1 c/s de alcaravea, 1 ajo seco (aprox.) y 2-3 cayenas.
Con esto tenéis una pequeña cantidad para probar y después perfilar a vuestro gusto, si os gusta con más sabor a ajo, menos picante… lo que debe predominar es el cilantro, pues al parecer, el término tabil hace especialmente alusión a esta especia molida, aunque otras voces afirman que tabil en la actualidad hace referencia al condimento de especias que os acabamos de mostrar.