La propietaria y chef del Restaurante La Finca Susi Díaz, mostró en Madrid Fusión unos sugerentes aperitivos con Salazones de Pescados. Fue una de las demostraciones culinarias que muchos esperábamos, conociendo su trabajo a través del programa Proteína Marina de Canal Cocina, era indispensable verla en directo.
Aunque Susi Díaz en Madrid Fusión no podía extenderse mucho en sus elaboraciones, como sucede a todos los ponentes, nos encantó conocerla, escuchar sus plácidas y claras explicaciones y ver lo fácil que hace la cocina.
Nos explicó que tenía que dar una aplicación a las salazones de pescados, pero claro, una maestra de la proteína marina como Susi Díaz que mima totalmente la materia prima, comentaba que cómo iba a cocinar algo que ya estaba cocinado, así que utilizó los salazones para condimentar unos saludables y originales aperitivos.
Los ingredientes son patatas, boniatos, habas, huevas de mújol y caballa en salazón entre otros. Como podéis ver en la galería de imágenes el resultado son unos pañuelos, tirabuzones o láminas crujientes que sirve en un elegante vaso de cristal como pica pica, acompañando un plato en el que además de dar vistosidad, aporta sabor y textura o preparando un ‘almorsaret’ como el que veremos a continuación.
Para obtener estos ‘chips’ es necesario obtener el almidón de la patata blanca, para ello la licua y separa el almidón del agua. La patata violeta la tritura con agua y el boniato asado a la brasa también lo tritura. Después hace una fina capa de cada uno de los ingredientes que secará para obtener esa fina lámina de color.
A estas láminas es necesario aportarles brillo y algo de flexibilidad, esto lo consigue pasándolas por aceite a 140-145º C. A continuación se aderezan, si conviene, con las huevas o el pescado en salazón desmigado. Susi Díaz y su equipo prepararon tenían chips de todos los colores para que los probáramos los asistentes, y realmente nos sorprendió, un aperitivo sabroso y liviano, sólo nos faltó una copita de un buen vino blanco para acompañar.
El ‘almorsaret’ que Susi Díaz preparó en su demostración de Madrid Fusión 2009 estaba lleno de color, como todos sus platos. Dispuso un helado de habas, huevas de mújol, hojitas y flores de habas, finísimas rebanadas de pan e hilos de chiles (porque como a nosotros, a Susi le encanta el picante).
Va siendo hora de que nos pongamos manos a la obra, vamos a intentar hacer unos pañuelos como los que Susi Díaz nos dio a probar, ella siempre anima a todos a cocinar y seguro que sorprendemos a nuestros comensales.
