La sala polivalente del congreso gastronómico internacional Madrid Fusión 2012, se estrenó la tarde de la primera jornada con la ponencia de Susi Díaz, chef y propietaria del Restaurante La Finca de Elche, que mostró a los congresistas su creatividad y sensibilidad con la creación de Helados de mesa y mantel. Como ya habréis deducido, Susi Díaz elaboró majestuosos platos de helados salados, creaciones que además de deleitar el paladar de sus comensales, alegran la vista.
Hace apenas un par de meses os presentábamos el libro que Susi Díaz publicó con el título Sentidos. La Finca, un libro muy recomendado para todo amante de la creatividad culinaria, del respeto y mimo al producto, del equilibrio en el plato y en el paladar… si seguisteis nuestra recomendación, habréis descubierto en sus páginas las dos elaboraciones que Susi Díaz mostró en Madrid Fusión, el Helado de queso en texturas y el Helado de espárragos blancos y verdes con praliné de cacahuete.
Empezó con el primero, el Helado de queso en texturas, un plato compuesto por queso de cabra, un helado de queso cremoso, una teja de parmesano y aire de queso manchego. Mientras lo preparaba, Susi Díaz nos explicaba que un helado no siempre se tiene que presentar en forma de quenelle, y que razón tiene, parece que actualmente es la única forma de presentar los helados. Pueden darse distintas formas y tamaños, la textura es lo que define un helado.
La chef de La Finca nos cuenta que los helados son como la pastelería, auténtica matemática, aunque no hay reglas exactas para hacer helados, sí hay que hacer un estudio, crear una fórmula en función del ingrediente y sabor principal que queramos obtener. Siguiéndola siempre disfrutaremos de un helado igual, si se cambia la marca de queso o la marca de leche, el sabor del helado también cambiará.
Sobre estas líneas podéis ver el Helado de queso en texturas que como buena alicantina, complementa con encurtidos, salazones y frutos secos, cebolla picadita en vinagre, nueces de macadamia, huevas de maruca, gelatina de vino y tomate seco. Una forma diferente de tomar una tabla de quesos con los puntos de acidez necesarios.
Continuamos con el segundo helado de mesa y mantel de Susi Díaz que como os comentábamos, es un Helado de espárragos blancos y verdes con praliné de cacahuete, para ello, elabora una crema con espárragos blancos, con cebolla asada, vino, caldo… y una cocción a fuego lento. Esta crema se incorpora a la base láctea del helado, leche, nata, leche en polvo… nos cuenta que en el helado dulce el equilibrio está en el dulce y la grasa, mientras que en el helado salado hay que cambiar fórmulas, utilizar dextrosa en lugar de glucosa.
El praliné de cacahuetes no es en este caso algo que destaque por su finura, no es una crema, se busca la parte crujiente del fruto seco caramelizado, y Susi Díaz prepara un praliné con los cacahuetes y unos espárragos verdes salteados en aceite de oliva. El elegante y apetitoso emplatado lo termina con unos hilos de chile, unas gotas de aceite de oliva, unos granos de sal, galletas de pan y flores del jardín.
