Hemos podido aprender de Susi Díaz en varios congresos, en los programas de cocina que ha hecho en televisión y también con su libro Sentidos. Además hemos tenido la fortuna de disfrutar de la experiencia de comer en su casa, el Restaurante La Finca, donde despliega toda su sensibilidad y esa provocación dirigida directamente al comensal. Así que seguramente conocéis a Susi Díaz, y estamos seguros de que en adelante muchas personas más van a conocerla y a admirarla porque como recordaréis, Susi Díaz es juez del concurso Top Chef España que se va a estrenar en breve, preparaos para principio de octubre.
Pero no nos desviemos del tema, pues lo que queremos compartir hoy con vosotros es la ponencia de Susi Díaz en Gastrónoma 2013, titulada ‘Producto y Sensibilidad’. Fue durante la última jornada del congreso, durante la mañana las protagonistas fueron las jefas de cocina, un merecido homenaje, una singular cumbre gastronómica femenina.
En la cocina de Susi Díaz la proteína marina tiene mucha presencia, conoce todos los procesos para enaltecerla y de ello nos habla en su ponencia, sobre las cocciones de los pescados. Un mismo pescado se puede hacerse con distintos métodos de cocción, unos le van mejor que otros, así que hay que pararse a pensar qué tenemos en nuestras manos, cuál es su origen, qué cantidad de grasa tiene, qué técnica de cocción le favorecerá… confitado, plancha, vapor, ahumado, salazón, fritura, a la sal…
Para ver algunos ejemplos nada mejor que cocinar, así que Susi Díaz y sus chicos nos muestran una de las técnicas que utilizan para hacer sardinas, más bien es una combinación de técnicas. Una de las formas más deliciosas de preparar las sardinas es haciéndolas a la brasa, pero claro, es también uno de los métodos que más dañan la superficie del pescado y su estética. Además, no es la forma más elegante de comerlas (aunque eso no nos importa a ninguno cuando disfrutamos de unos espetos de sardinas, en un restaurante de alta cocina deben procurar otra presentación).
En la galería de fotos podréis ver cómo quedan las sardinas a la brasa en el Restaurante La Finca, Susi elige esta cocción porque la brasa aflora la grasa de los pescados. Esta técnica no sería apropiada para hacer, por ejemplo, un lenguado, pues los pescados blancos planos necesitan otro tipo de elaboración que le aporte grasa, por ejemplo una fritura.
Las sardinas de arrastre no servirían para hacer este plato porque la piel o la plata de la sardina estaría estropeada, debe seleccionar las sardinas, desespinarlas cuidadosamente y unirlas de nuevo devolviéndoles su forma. Entonces las coloca en una bolsa de vacío con aceite de oliva virgen extra. Cocina en roner a 56º C durante unos minutos, la idea es que la albúmina adhiera los dos lomos del pescado y que la piel también quede bien adherida a la carne. Una vez que la sardina esta cocinada al 50%, le da el toque de brasa colocando la sardina sobre una rejilla, el resultado ya lo veis, una sardina brillante.
El siguiente plato que preparó estaba protagonizado por las quisquillas, ¿cómo cocinar un marisco tan delicado?, si se sumerge en aceite se va enseguida, el método de cocción recomendado en este caso es confitando las quisquillas vertiéndole aceite caliente, a unos 140º C. De esta técnica os hablamos en la receta de Langostinos de Vinaròs con arroz venere y crema de ajo. El aceite para cocinar de esta forma el marisco se puede aromatizar con distintos ingredientes, setas, pimientas, cebolla, verduras…
La chef de La Finca nos muestra otra forma de cocinar pescado, es poniendo una cama de sal en el recipiente de cocción, sobre la que podemos colocar cítricos para aromatizar (hoja de limonero, limón, kumquat…). Sobre la sal se coloca un trozo de papel vegetal para poder posar el pescado, entonces se tapa la sartén o cazuela, generando vapor que moverá todos los aromas y cocerá el pescado de forma suave, al no estar en contacto directo con el fuego, la carne quedará muy cremosa. La temperatura dependerá del tipo de pescado a cocinar.
No os hemos hablado de cómo emplata la sardina a la brasa, pues como base del plato coloca unos crujientes o pañuelos rotos, son una de las insignias de la cocina de Susi Díaz, los prepara con todo tipo de ingredientes y sabores, de caballa, de gamba, de calamar, de vieira… Una vez aposentada la sardina, la napa con una mahonesa de mostaza y anchoa en salazón, y para aportar más toque marinos al plato añade hinojo marino y verdolaga que cultiva en La Finca, le recuerda a las algas. También añade algo de cítricos, tagetes…
Susi Díaz comparte otro plato de quisquillas que actualmente tiene en el menú. Las confita con aceite de ajo negro, lo obtiene confitando una gran cantidad de estos ajos, y con la técnica antes descrita. Para emplatar, primero deja caer unas gotas de aceite de ajo negro en el plato, después añade un poco de pil pil tradicional, aunque puede sorprender por su color blanco, lo consigue partiendo de un agua de gambas.
Este agua de gambas lo obtiene cocinándolas mal, es decir, a temperatura suave (utiliza las gambas rotas, de pequeño tamaño….), así es como sueltan agua y ésta es la que proporciona el color blanquecino al pil pil.
Sobre el pil pil coloca las quisquillas, poco hechas y con mucho sabor, y de nuevo un toque de aceite de ajo negro. Para este plato prepara unas bolitas de gelatina de leche de coco, combina muy bien con gambas y otros tipos de marisco, y como el toque ácido también acompaña muy bien, lo aporta con unos finos bastones de manzana, que además proporcionará una textura crujiente. Para rematar, añade flores y pañuelo de gamba.
Para terminar, os dejamos resumida la elaboración de los pañuelos crujientes de caballa, calamar, vieira y gamba: la gamba cortada a cuchillo, no triturada, pero sí machacada con respeto, el calamar triturado, si se engancha se añade agua de mar hasta obtener crema gelatinosa, igual con la vieira y la caballa. Con estas tres cremas y con la gamba picada se elaboran crujientes, se coloca la pasta entre dos papeles vegetales y se aplana, se coloca en deshidratadora a 35-45º C durante un día. Después se fríe y se obtiene un fino y sabroso pañuelo crujiente.
