Una de las variedades de sushi con la que se abanderan los chefs de sushi progresistas es el Jukusei sushi, también conocido como sushi añejo o madurado, esta especialidad se elabora con pescado que ha sido envejecido o sometido a un proceso de maduración, hay que aclarar que no se somete a fermentación y el pescado tampoco se encuentra en un estado de descomposición.
El objetivo es envejecer el pescado a fin de aumentar el sabor umami, para ello, el pescado se somete a los siguientes procesos: Tras la captura del pescado se empieza a descomponer una molécula denominada TFA (trifosfato de adenosina), molécula esencial en la obtención de energía por parte de la célula que se produce durante la fotofosforilación y la respiración celular. El TFA se descompone y se convierte en ácido inosínico o inosina monofosfato (IMP), que es un potenciador de sabor casi 20 veces más potente que el glutamato monosódico.
Dependiendo del tipo de pescado que se utilice para la elaboración del jukusei sushi, el nivel de sabor umami puede incrementarse de forma significativa, es el chef el que debe saber exactamente cuándo debe detener el proceso antes descrito, justo en el momento en el que el ácido inosínico alcanza su punto máximo y paralelamente se evita que se convierta en hipoxantina, elemento que provoca que el pescado inicie el proceso de putrefacción.
El sushi jukusei es básicamente una versión evolucionada de la cultura de los “ingredientes madurados” que se daba en el sushi estilo Edo del siglo XIX, en el que el pescado se marinaba y añejaba con el fin de extender su vida útil, algo que propició mejorar su sabor al potenciar el umami. Parece ser que el proceso para envejecer el pescado perfectamente es muy laborioso, es necesario controlar la humedad, utilizar con cuidado y en la medida exacta los ingredientes que conservan el pescado, como el vinagre y la sal, controlar la temperatura ambiental y supervisar todo el proceso hasta el momento adecuado en el que se debe detener el envejecimiento (como hemos explicado, el proceso varía en tiempo dependiendo del tipo de pescado).
Algunos grandes chefs de sushi, como el sushiman Eiji Ichimura, que dirige la cocina de Ichimura at Uchū, establecimiento reconocido con dos estrellas Michelin y que está ubicado en el Lower East Side de Manhattan (Nueva York), es uno de los apasionados del envejecimiento del pescado. El chef ha estado elaborando sushi durante las últimas cinco décadas, ha experimentado con distintos estilos, nuevos ingredientes y sabores, y al final optó por el envejecimiento del pescado como la mejor alternativa para maximizar el sabor de sus creaciones, siendo la respuesta a su búsqueda del sushi más delicioso.
En este artículo explican que hay unos 23.000 restaurantes de sushi en Japón, por lo que podemos imaginar que existe una gran competencia e interés de diferenciarse, el sushi elaborado con pescado añejo es una diferenciación a rasgos generales, después, la especialización y jugar con diferentes tipos de pescado y marisco es otro paso para ser exclusivo.
¿Conocíais el sushi con pescado envejecido? Hay mucho más que saber al respecto, entre otras cosas, los diferentes métodos que deben seguirse escrupulosamente para su elaboración a fin de disfrutar de un sushi con el máximo sabor y evitar la proliferación de bacterias que pueden causar una intoxicación alimentaria.