Otra forma de disfrutar de los carabineros es haciendo un suquet sencillo pero muy sabroso, es un entrante ideal para un día festivo, así que en las puertas de la Navidad os dejamos nuestra receta de Suquet de carabineros con patata violeta. Como veréis a continuación la elaboración es sencilla, es un guiso marinero que apenas os dará trabajo, además se puede tener medio preparado unas horas antes y terminarlo (calentar y cocinar los carabineros) justo antes de servir.
Para este suquet de carabineros utilizamos patata violeta, pues en estos días de fiesta es más fácil encontrarla y no sólo en tiendas de frutas y verduras especializadas, también en algunas grandes superficies se han podido comprar. En caso de no disponer de esta variedad de patata podéis elaborar el suquet con la que más os guste, el plato resultará igualmente exquisito.
Ingredientes (4 comensales)
- 4 carabineros grandes
- 100 gramos de puerro limpio
- 1 chalota
- 2 dientes de ajo
- 3 tomates pera maduros
- 1 zanahoria grande (o 2 pequeñas)
- ½ c/c de pimentón ahumado
- 3-4 patatas violeta
- 100 gramos de Albariño
- 600 gramos de fumet de pescado
- 2 tallos de cebollino
- 1 c/p de perlas de vinagre y chalota
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- sal fina
- sal Maldon.
Elaboración
Separa las cabezas de los cuerpos de los carabineros, guarda éstos en el frigorífico bien tapados, primero utilizarás las cabezas para hacer el suquet.
Limpia el puerro y pícalo en brunoise, pela y pica también la chalota del mismo modo, y los dientes de ajo pélalos y córtalos en láminas.
Pon una olla con abundante agua a calentar y cuando rompa a hervir introduce los tomates algo menos de un minuto para escaldarlos. Pasado ese tiempo retíralos y ponlos en agua fría con hielo para frenar la cocción. Pélalos y pícalos a cuchillo.
Pela la zanahoria y córtala en dados. Escalda las patatas violeta cómo has hecho con los tomates (unos segundos más, según el tamaño) para pelarlas fácilmente, una vez escaldadas enfríalas rápidamente y pélalas.
Pon una cazuela con un fondo de aceite de oliva virgen extra a calentar e incorpora las cabezas de carabineros, tuéstalas brevemente y presiónalas para que salga el coral. Añade los ajos, da un par de vueltas e incorpora el puerro y la chalota, además de una pizca de sal para favorecer que sude.
Cuando estén tiernos moja con el albariño y deja evaporar, a continuación incorpora los tomates, las zanahorias y el pimentón, rehoga hasta que el agua de vegetación de los tomates se haya evaporado y entonces moja con el fumet de pescado. Deja cocer unos diez minutos.
Pasado este tiempo, retira las cabezas de los carabineros bien escurridas y tritura el contenido de la cazuela. Vuelve a ponerlo al fuego y entonces añade las patatas cortadas en rodajas de medio centímetro de grosor. Cuece a fuego medio hasta que las patatas estén tiernas, entonces apaga el fuego y coloca los carabineros pelados (manteniendo la carcasa de la cola) para que se cocinen con el calor del guiso marinero, tapa la olla.
En uno o dos minutos los carabineros estarán parcialmente hechos, muy jugosos, aunque se pueden dejar más tiempo si se desean más cocinados.
Prepara cebollino rizado para el emplatado.
Emplatado
Sirve en platos hondos el suquet y coloca en el centro una fila de patata violeta. Sobre las patatas coloca el carabinero extendido y condimenta con un poco de sal Maldon. Reparte unas esferas de vinagre y chalota (o unas gotas de limón en su defecto) que aportarán un toque de acidez, y unas cintas de cebollino rizado. Para terminar añade un hilo fino de aceite de oliva virgen extra. ¡Buen provecho!
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria
