Con el nombre de ‘all i pebre’ se conoce a una preparación culinaria tradicional de la Comunidad Valenciana, es un guiso de pescado, siendo el más típico el que se elabora con anguilas. Pero en la cocina actual se hace este plato con todo tipo de pescados, lo que nunca falla son los dos elementos principales de este guiso, el ajo y el pimentón (pebre roig en valenciano). Pues bien, sobre estas líneas podéis ver la presentación de la receta de Suquet a ‘l’all i pebre’ de escórpora de Jordi Jacas, chef del restaurante Moli De L’Escala (Girona).
Si os preguntáis a qué se le denomina ‘suquet‘, os lo contamos en este post. También es un guiso marinero tradicional de Cataluña, Comunidad Valenciana y Baleares. Así que el chef Jordi Jacas, combina el guiso de pescado y el sabroso acabado del ‘ajo y pimentón‘ para llevar a la mesa una cazuela de la que seguramente no sobra nada. En este caso el cocinero ha utilizado escórpora, escorpa o cabracho, pero como comentábamos, esta receta también se puede hacer con anguila, además de con otros pescados, a nosotros nos encanta con el rape, y tenemos que probarlo con pulpo. ¿No estáis empezando a salivar?
Ingredientes
- 1 escórpora o cabracho de 1’5 kg
- 4 patatas
- 1/2 pimiento verde
- 2 c/s de sofrito de tomate
- 10 dientes de ajo
- 4 c/s de pimentón
- c/n de aceite de oliva virgen extra
- 1/2 vaso de vinagre de Jerez
- c/n de sal.
Elaboración
Limpiar la escórpora y filetear, y con el resto del pescado hacer un fumet.
Para preparar el suquet poner cinco ajos fileteados en la cazuela con aceite de oliva virgen extra, añadir el pimiento cortad en daditos, las patatas rotas o chascadas y el sofrito de tomate. Añadir el fumet y dejar hervir.
Preparar el ‘all i pebre’, sofreír los cinco dientes de ajo restantes y añadir el pimentón. Añadir el vinagre de Jerez y retirar del fuego.
Cuando las patatas estén casi cocidas, incorporar el pescado y el “all i pebre” en la cazuela, y esperar a que el conjunto haga chup chup. Rectificar de sal.
Acabado y presentación
Llevar la cazuela con el suquet a l’all i pebre de cabracho a la mesa y servir.
Foto | Jordi Jacas
Fuente | Comer La Vanguardia