El pasado verano compartíamos con vosotros la receta de Sunomono blanco de Albert Raurich, chef del Restaurante Dos Palillos de Barcelona. Como os comentamos en su momento a los que no conocéis la cocina que elabora el cocinero catalán, el establecimiento se define como un bar de tapas asiáticas, pero ofrece mucho más. Hoy queremos que conozcáis otro de sus platos, el Sunomono de algas frescas y moluscos.
Se conoce como sunomono a una ensalada japonesa que se puede elaborar con varios ingredientes, verduras, pescados, mariscos, algas… que se someten a la maceración en vinagre. De este modo se mantienen las texturas tersas y crujientes de los ingredientes. A continuación podéis acceder a la receta paso a paso del Sunomono de algas frescas y moluscos de Albert Raurich, es fácil de hacer en cualquier cocina
Ingredientes
Mezcla de cocer algas
- 500 gramos de agua
- 100 gramos de vinagre de arroz
- 40 gramos de azúcar.
Algas frescas cocidas
- 75 gramos de alga tina
- 10 hojas de lechuga de mar
- 100 gramos de alga musgo fresca
- 75 gramos de espagueti de mar
- 400 gramos de mezcla de vinagre de arroz (elaboración anterior).
Algas frescas crudas
- 20 gramos de alga laurencia
- 20 gramos de alga meloalga
- 30 gramos de alga codium
- 50 gramos de alga dumontia.
Berberechos cocidos
- 16 uds. de berberechos gordos.
Las cañaíllas cocidas
- 16 uds. de cañaíllas grandes.
Percebes
- 16 uds. de percebes.
Mezcla de yuzu
- 100 gramos de la mezcla de vinagre (donde se han enfriado las algas)
- 125 gramos de dashi
- 7 gramos de zumo de yuzu.
Elaboración
Mezcla de cocer algas
Poner los tres ingredientes en una olla y llevar a ebullición para disolver el azúcar. Guardar la mitad en la nevera.
Algas frescas cocidas
Seleccionar ramilletes o partes más tiernas de cada alga. Poner la mitad de la solución en un cazo a calentar. Escaldar la lechuga de mar dos segundos, el alga tina 10 segundos, el espagueti 25 segundos y el musgo 30 segundos. Escurrir y enfriar por separado en la otra parte de la mezcla que hemos reservado fría. Guardar ligeramente cubierta por un poco de mezcla.
Algas frescas crudas
Limpiar en agua de mar las distintas algas para eliminar la posible suciedad que tengan. Escoger las hojas más tiernas y carnosas de cada tipo de alga. Guardar por separado en la nevera.
Berberechos cocidos
Escaldar los berberechos durante unos cinco segundos. Extraer la carne y cubrir con su propia agua. Reservar.
Las cañaíllas cocidas
Cocer las cañaíllas partiendo de frío en agua y sal durante cinco minutos. Dejar reposar en su agua. Separar la carne de su cáscara aún en caliente. Cubrir con su propia agua de cocción.
Percebes
Infusionar los percebes en agua salada durante dos minutos. Pelarlos y cubrirlos con su propia agua.
Mezcla de yuzu
Mezclar los ingredientes y reservar hasta su uso.
Acabado y presentación
Disponer en platos hondos o cuencos las distintas algas y moluscos. Aliñar cada sunomono con unos 30 o 40 gramos de la preparación de yuzu.