StreetXO, David Muñoz

Os vamos a revelar más de lo que quisiéramos de StreetXO, tenemos un desacuerdo interior, por un lado queremos que descubráis este espacio gastronómico en primera persona y por otro tenemos ganas de contaros nuestra experiencia. En ésta también se rebelan batallas internas, comer y disfrutar sin pensar en nada más, o averiguar cómo se hace cada uno de los platos que degustamos, nos encanta comer, pero también nos encanta cocinar y nos gustaría poder interpretar la cocina de David Muñoz en nuestros fogones.

David Muñoz, propietario y chef del Restaurante Diverxo, es un joven con los pies en la tierra, el corazón en la cocina y la mente en todas partes, atrevido, arriesgado y seguro de sí mismo, lo que le convierte en un creador de tendencias, en conquistador de la cocina fusión y en lo que da respuesta a si la creatividad continúa (algo al respecto os comentamos en la ponencia de David Muñoz en Madrid Fusión). En 2007 se abrió Diverxo en el barrio Tetuán, poco tardaron en necesitar una cocina y una sala mayor, fue en 2009 cuando se instalaron en la calle Pensamiento, el mismo año en el que recibió la primera estrella Michelin, pero ya tiene dos, la segunda llegó en 2011.

Este pequeño recorrido de uno de los restaurantes de más éxito de Madrid, es la introducción para hablaros del nuevo espacio gastronómico de David Muñoz, del que se puede disfrutar desde finales de 2012 en un escenario poco usual para el concepto gastronómico que ofrece, StreetXO se encuentra en el espacio Gourmet Experience de El Corte Inglés de Callao, en la novena planta, desde donde dicen que hay unas magníficas vistas de Madrid, a las que no atendimos porque nuestra visita fue nocturna, y en cualquier caso nuestra mirada estaba entregada a la cocina abierta del local.

StreetXO es una cocina rodeada por una barra sobre la que no dejan de fluir los platos que demandan los clientes, se elaboran al momento por el equipo de David Muñoz, cinco/seis cocineros que forman parte de la familia Diverxo desde hace algunos años, ahora en StreetXO están capitaneados por Rafa Ferreyra. Disponen de poco espacio, pero trabajan con orden y concierto, a toda máquina, todo un espectáculo contemplar la preparación de los ingredientes, la complicidad, las llamaradas del wok, el rostro de satisfacción de quienes ya están comiendo en la barra, el emplatado, las ganas de que te llegue ese plato… todo ello acompañado de una banda sonora a un volumen elevado y al ritmo al que se vive la cocina.

El conjunto hace que estar apoyado en la barra de StreetXO te aísle del entorno (otros locales para comer o la tienda gourmet del C.I.), al menos así resultó en nuestra visita, StreetXO es la estrella del Gourmet Experience, y mucho tendrán que agradecer que haya tanta circulación en este centro a David Muñoz. Y efectivamente, como habéis leído, para comer o cenar en este local sólo se dispone de la barra, por lo que hay que comer de pie, pero no faltan las ‘perchas’ para poder desprenderse de bolsos o chaquetas sin perderlas de vista. También hay posibilidad de acomodarse en la zona común, con mesas y sillas, del Gourmet Experience, pero ¿quién quiere perderse el espectáculo o alejarse del ambiente street? Evidentemente, nos encantaría poder estar sentados cómodamente para disfrutar de la comida de este local, pero no es el concepto de StreetXo, y qué decir… disfrutamos igual.

Otro detalle de la denominada ‘barra de comida callejera’, que no lo es, es que disponen de una escueta carta, impresa a diario en un folio, con los platos que ese día se van a ofrecer, suelen ser seis u ocho, algunos van cambiando y la mayoría están pensados para comer con las manos, pero en la barra hay cubiertos (de plástico) y palillos para que cada uno disponga de ellos cuando precise.

¿Queréis ver lo que comimos?, siendo la primera visita nos dejamos asesorar por David Muñoz, probamos cinco platos de los ocho que había esa noche. Pero primero queremos que veáis el vídeo, que os ayudará a introduciros en nuestra piel.

Empezamos con el Cocido ‘Hong Kong-Madrid’ con tamarindo al carbón, taro y chiles escabechados, sobre un caldo de cocido reducido de sabores conocidos, pero con matices más ricos en sabor, se posan unas gyozas o empanadillas chinas rellenas de gallina y huevo, muy sabrosas, combinadas con la astringencia del taro, el picante de la salsa sriracha de la que ponen sólo tres gotas, pero para los que disfrutamos del picante no tienen problema en dejarnos el biberón. La hierbabuena aporta el frescor que necesita el plato.

Seguimos con el Tuétano y cococha a la brasa, bilbaína, jugo de kimchee y galleta de arroz, al servicio del plato siempre le acompaña la explicación del mismo, así como los consejos para comerlo. En este caso debíamos pinchar el tuétano con la cococha para disfrutar del juego de sabores y texturas, que en ambas elaboraciones es una caricia al paladar, el contraste lo aporta la galleta (aunque en este plato hubiéramos prescindido de ella), y como en todas las creaciones de David Muñoz, se fusionan sabores ácidos, picantes, amargos, dulces…

El siguiente plato que degustamos fueron los Ñoquis de arroz glutinoso con boloñesa coreana, cinco especias chinas y jugo de mandarinas, los ñoquis son como unas gominolas de agradable textura, impregnadas con la boloñesa con carne de cerdo y setas, con un punto picante, muy sabrosa y afortunadamente muy alejada del sabor a tomate frito. Se aromatiza con unas hojas de albahaca fresca y se corona con unos fideos crujientes de corteza de cerdo.

Dentro de la inyección de intensos sabores, nos sorprende un plato mucho más fresco pero igualmente sabroso, uno de nuestros preferidos fue el Sándwich Club al vapor, ricotta, huevo frito de codorniz y shichimi togarashi. Es la versión XO del clásico Sándwich Club, en lugar de pan de molde se sirve un pan muy tierno hecho al vapor y en su base también a la plancha para potenciar el sabor y hacerlo crujiente, el relleno clásico de pavo y panceta se complementa con una refrescante y cremosa ricotta, cebolleta, brotes verdes… desayunaríamos uno de estos todos los días.

Para terminar, uno de los platos más populares de StreetXO y que recomiendan tomar al final por su intenso sabor, aunque debemos decir que nosotros lo tomamos como entremés, y no nos perdimos ninguno de los sabores del resto de platos. Hablamos del Chilli Crab o chile de cangrejo (con chipotle para darle un toque más ahumado), en las fotos podéis ver cómo se presenta ante el comensal y el cocinero lo termina en la barra, añadiendo unas gotas de zumo de lima, chalota frita crujiente, cebolleta fresca finamente cortada y cilantro.

El guiso es una exquisitez que invita a pringarse las manos, están las patas y las carcasas de los cangrejos que albergan su carne mezclada con la salsa, podemos seguir comiendo con la cuchara y dejar el plato limpio con el mantou, el pan chino al vapor y después frito, una delicia, con la fama bien ganada.

No preguntamos por la carta o la oferta de bebidas, nos instalamos en la barra justo al lado de la nevera de vinos por copas, y esa fue nuestra elección. Los platos tienen un precio de entre 7 y 12 euros, por lo que la media por comensal ronda los 30-35 euros. En StreetXO no se hacen reservas, pero tienen un amplio horario de lunes a domingo, el cierre de la cocina es a las 23:30 horas.

Por lugares como este en ocasiones envidiamos a quien vive en Madrid, si fuera nuestro caso acudiríamos a menudo, esta es la cocina que nos gusta, y sería nuestro destino tanto para darnos un homenaje como el que os hemos contado, como para hacer una parada corta un día que tienes poco tiempo para comer, una excelente alternativa al recurrido bocadillo para continuar con la jornada.

Personalmente no conocemos una cocina igual, aunque siempre te llegan comentarios sobre a qué restaurantes se parece, ¿no se cansa esta sociedad de hacer comparaciones? Sólo hay un StreetXO, y como afirma el cerebro del divertido mundo XO, está abierto para comer con todos los sentidos.