El Stifado (o stigatho) término que procede de la palabra ‘stufado’, es un plato tradicional de la cocina griega aproximadamente desde el siglo XIII, al parecer, una aportación de los venecianos. Se trata de un guiso en el que además del ingrediente protagonista, que es proteína animal, se utiliza aproximadamente la misma proporción de cebolla, además con la tradición de utilizar cebollas perla.
Hay muchas versiones sobre la receta original de Stifado, nosotros nos quedamos con la idea de que el clásico stifado es elaborado con liebre o conejo de monte, pero a día de hoy es más popular el guiso elaborado con buey o ternera, y para más variedad, también se elabora con otras carnes como las aves e incluso con pescados y mariscos.
Con el tipo de cebollas que se incluyen en este guiso ideal para los meses fríos, también se han realizado cambios a razón de lo que nos ofrece la huerta o lo que con más facilidad se obtiene en los mercados, desde chalotas hasta cebollas grandes, pero siempre en una elevada proporción que aportará su sabor dulzón al plato.
Se debate sobre si el tomate es un ingrediente básico en el stifado, hay voces que lo proponen como indispensable en la elaboración del guiso, pero si la datación del origen de este guiso es real, no cabe esa posibilidad dado que dicha fruta nos llegó mucho después y además tuvo algunos problemas de aceptación como le sucedió a la patata. Pero bien es cierto que si repasamos diversas recetas de stifado, comprobaremos que en muchos casos se incluye, pero igual que sucede con hortalizas y verduras que a día de hoy enriquecen este plato.
Con respecto a los aromatizantes para este plato, lo habitual es utilizar especias como la pimienta negra, la pimienta de Jamaica y el laurel, además se riega con vino y vinagre, lo ideal es preparar una marinada para que la carne vaya adquiriendo sabores a lo largo de varias horas. Hay versiones en las que también se incluyen otras especias como el clavo o la canela, todo será cuestión de probarlo, pero seguro que delicioso está si hemos probado otros guisos de carne de la cocina árabe.
Si el stifado se elabora con carnes de caza o carne roja para guisar, el tiempo de cocción es prolongado, a fuego lento. Pero como comentábamos, algunos stifados se hacen con pescados o mariscos, lo que disminuye considerablemente el tiempo de cocción.
Posiblemente habréis preparado un stifado en alguna ocasión, en caso contrario, en breve os mostraremos cómo hacemos este guiso, con conejo o ternera, ambos los preparamos igual. ¿Qué os parece servir para acompañar unas patatas o un arroz?
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