Llegamos al auditorio de Madrid Fusión después de ver un show cooking en la sala polivalente, en el programa aparecía el nombre de un cocinero que no conocíamos, Stefan Wiesner, procedente del restaurante Gasthof Rössil de Suiza. El título de la ponencia, ‘El entorno’. En la web del congreso habíamos leído una breve descripción: » Un druida, un hechicero, un cocinero loco y genial. Allí donde la cocina parecía tener sus límites surgió este recolector insaciable, este inventor de técnicas culinarias insólitas. Sus platos exhiben un repertorio inimaginable de minerales, musgos, piedras, ramas. La naturaleza es su despensa. Las artes su inspiración».
Al presentar a Stefan Wiesner en Madrid Fusión 2013 nos advierten de que trae consigo una motosierra, y no sólo eso, en su furgoneta también traía un horno de rayos UVA que utiliza para cocinar, además de maderas, un gran altavoz, un alambique… En cuestión de minutos, la pasarela de Madrid Fusión mostró su faceta más circense.
Cual cantante al iniciar un concierto en directo, Stefan Wiesner salta al escenario con la motosierra en marcha y se dispone a cortar un tronco. Viste un mono muy original, mitad pantalón y mitad delantal (consultó con la organización si podía vestir como en su día a día en su cocina), una gorra y un colgante también muy particular, una trufa negra seca, sus ayudantes también llevan un cordón del que pende algo obtenido de la naturaleza.
Después de hacer de leñador se dispone a hacer de ebanista y con la madera hace un molde o plato en el que va a cocinar y presentar su elaboración culinaria. El argumento es que igual que la madera de las barricas dan buen sabor al vino, también lo hace con la comida. Analizándolo posteriormente, puede resultar interesante, y quizá se hubiera tomado más en serio si no hubiera organizado tanto espectáculo, o quizá ha sido este el modo de captar más la atención de los asistentes. Cada año en Madrid Fusión hay notas disonantes, y no como un aspecto negativo.
En la cocina de Stefan Wiesner tienen un gran valor, además de la madera que procede de alguno de los tres tipos árboles de su propiedad y de los que también utiliza las hojas o las frutas inmaduras (las prepara en vinagre, siendo una combinación muy buena en cualquier plato, como hemos comentado en ocasiones, el sabor ácido puede hacer más interesante un plato), otros elementos como el mencionado horno de rayos ultravioleta, en diez minutos cocina el filete de salmón en el molde de madera que ha fabricado ante nuestra atónita mirada. Afirma que así se aumenta la ingesta de vitamina D, más necesaria en invierno, cuando luce menos el sol.
Vemos el ejemplo del uso de las hojas de los árboles, en este caso de cerezo, a estas hojas les añade sal, pero no cualquiera, es sal que ha estado sobre el gran altavoz con 108 Hz (la denominada ‘sal con soniso’), la misma sal con la que hace una marinada para el pescado mezclándola con la corteza del árbol. Incluye en este plato las flores del cerezo, los huesos de la fruta, destila la madera, el carbón…
Este peculiar cocinero se define como un filósofo de la cocina, y sus platos tienen que tener un sentido, en caso contrario prefiere no prepararlos. Quiere que sus comensales vivan una experiencia única en la que descubran nuevos sabores, los que proporciona la naturaleza no sólo a través de los alimentos, sino de todo lo que se halla en el entorno. En su equipo de trabajo no todos son cocineros, también hay perfumistas, químicos, agricultores, geólogos e incluso un chamán.
Una comida en su restaurante también se ve envuelta en sonidos, por ejemplo las pisadas de un caballo cuando sirve una ‘sopa de caballo con carpaccio de potro y hierro’, extraído de las piedras que él mismo busca, y a vueltas con las necesidades nutricionales del hombre, argumenta que en primavera es necesario el hierro.
Sobra decir que trabaja con producto local, lo que nos desconcierta es lo que nos pareció entender… para cada plato de pescado tiene que utilizar nueva madera de cerezo, lo que nos parece insostenible.
Este fue un primer contacto con uno de los pocos cocineros extranjeros que este año protagonizaron Madrid Fusión, no sabemos si será próspero. No nos pareció una aportación interesante para los congresistas, salvo por conocer la curiosa cocina del ‘brujo’. No obstante, sobre estas líneas podéis ver un vídeo que suaviza la incertidumbre que nos generaría sentarnos en una mesa del Rössli.
