El tartar de carne, filete tartaro, steak tartare, bistec o steak tartar es una preparación culinaria con mucha historia, pero como siempre, es algo confuso su verdadero origen y se habla de que su versión más moderna se sirvió en un restaurante francés a principios del siglo XX. Dicha versión consiste en la mezcla de carne de vacuno picada y cruda, acompañada y condimentada con cebolla, alcaparras, pimienta, salsa inglesa, yema de huevo… Para hacer un buen steak tartar es imprescindible disponer de una carne de gran calidad y un buen corte de la misma, que sea muy tierno, también es importante la frescura del huevo, y ser equilibrado a la hora de condimentar.
Si queréis prepararlo y sorprenderos de lo fácil que puede ser presentar un tartar de carne con un toque original, tomad nota de la propuesta que tenemos en la sección de ‘Recetas de los Chefs’, es el Steak tartar de ganado mayor con mostaza de Jon Gil, cocinero del Restaurante Aretxondo de Galdakao (Bizkaia), que prepara este plato con una porción de un entrecot que condimenta con distintas salsas, jugos cítricos, pimienta, aove… y corona con unas esferas de mostaza muy fáciles de hacer, seguro que os gustará poner en práctica la técnica de hacer estas esferas con agar agar y xantana, es fácil y rápida.
Ingredientes (4 pax)
Para el stea tartark
- 150 gramos de entrecot de ganado mayor limpio
- 1/2 cebolleta
- 1 c/p de mahonesa
- 1/2 c/p de mostaza
- c/n de salsa de soja
- un chorrito de limón recién exprimido
- un chorrito de naranja recién exprimida
- sal
- pimienta
- aceite de oliva virgen extra
- c/n de salsa Perrins
- c/n de Tabasco
- 1 yema de huevo ecológico.
Para las esferas de mostaza
- 35 gramos de mostaza antigua
- 75 ml de agua
- 1 gramo de agar agar
- una pizca de xantana
- 200 ml de aceite de girasol.
Elaboración
Para el steak
Picamos fino y a cuchillo el entrecot y la cebolleta, añadimos la mostaza antigua, la mahonesa, la salsa de soja, la salsa Perrins, el zumo natural de limón y de naranja, la sal, la pimienta negra recién molida, el tabasco y el aceite de oliva virgen extra. Removemos enérgicamente integrando todos los ingredientes y mantenemos en frío.
Para las esferas de mostaza
Para hacer las esferas, hervimos la mostaza y el agua. Una vez que ha hervido integramos el agar agar y la xantana. Colocaremos en un biberón de cocina la preparación para hacer las esferas.
Ponemos en un recipiente amplio el aceite de girasol y lo dejaremos en el congelador 15 minutos. Llegado el momento, escudillamos gotas de mostaza en el aceite de girasol formando gotas, cuajarán rápidamente por efecto del agar agar. Para terminar, limpiamos las esferas en agua.
Acabado y presentación
Emplatamos el steak tartar con ayuda de un aro de emplatar, dandole forma circular. Colocamos encima la yema de huevo ecológico y a su alrededor las esferas de mostaza bien escurridas.
1 comentarios
Hay una duda que me corroe cuando veo estas recetas.
Qué pasa con el huevo y su utilización para prevenir la salmonela.
Yo la padecí hace muchos años, junto a la familia de mi mujer y mis hermanos y, desde entonces, en mi casa está prohibido comer algo que lleve huevo crudo.
En los restaurantes no hay medidas preventivas o recomendaciones de uso?
Gracias.
Salu2