Hay una receta clásica de Steak Tartar, y de ella han surgido (y seguirán) muchas variantes, unas más elaboradas que otras. La que estamos seguros de que querréis conocer es la versión del chef Joan Roca, es el Steak Tartar con helado de mostaza que creó para El Celler de Can Roca en 2009.
El Steak Tartar de Joan Roca se elabora con solomillo de ternera y varios condimentos clásicos, pero éste se acompaña de unas bolitas heladas de mostaza, de unas patatas soufflé con especias, una confitura de tomate especiado, otra confitura de limón y alcaparras… La elaboración de este plato es larga pero no es difícil de hacer, sólo que en algunas cocinas habrá que buscar alternativas para hacer el helado de mostaza, por ejemplo.
Ingredientes
Para el tartar
- 110 gramos de solomillo de ternera
- 10 gramos de alcaparras
- 10 gramos de pepinillos encurtidos
- 5 gramos de cebolla
- c/n de mayonesa de mostaza
- c/n de tabasco
- c/n de salsa Lea Perrins
- c/n de sal y pimienta.
Para el helado de mostaza
- 500 gramos de nata
- 100 gramos de yemas
- 2 gramos de sal
- 50 gramos de mostaza antigua
- 3 hojas de gelatina.
Para la confitura de limón y alcaparras
- 100 gramos de limones
- 100 gramos de azúcar
- 50 gramos de alcaparras encurtidas.
Para la compota de tomate especiado
- 300 gramos de puré de tomates
- 40 gramos de azúcar
- 20 gramos de vinagre
- 1 gramo de paprika
- c/n de tabasco
- c/n de sal
- c/n de salsa Lea Perrins.
Para la esfera de oloroso
- 200 gramos de oloroso
- 1'5 gramos de calcic (cloruro de calcio)
- 2 gramos de goma xantana
- 8 gramos de alginato
- c/n de azúcar.
Para la salsa foyot (Bearnesa)
- 200 gramos de mantequilla clarificada
- 100 gramos de yema
- 10 gramos de reducción de vinagre y estragón
- 10 gramos de fondo de ternera reducido.
Para las patatas soufflé
- 2 patatas viejas
- aceite de oliva
- sal
- c/n de especias: comino, cilantro, pimentón de la Vera, pimienta de Sechuán
- mantequilla de cebollino.
Elaboración
Para el tartar
Picar la carne a cuchillo, aliñarla con el resto de ingredientes, sazonarla al gusto y reservar.
Para el helado de mostaza
Calentar la nata en un cazo hasta que hierva. Verter la mitad de la nata hirviendo en un cuenco con las yemas sin parar de remover y volver a colocar esta mezcla en el cazo junto a la otra mitad de la nata. Calentar de nuevo la mezcla hasta que llegue a 85º C sin parar de remover y cuando alcance esta temperatura añadir la gelatina (previamente hidratada), la sal y la mostaza.
Dejar temperar la mezcla y cuando esté a temperatura ambiente introducirla en un biberón. Dejar caer gotas de crema sobre un recipiente con nitrógeno líquido, colar y reservar en un recipiente tapado en el congelador a -18º C. Al caer la crema en nitrógeno se formarán pequeñas bolitas de mostaza.
Para la confitura de limón y alcaparras
Cortar el limón en una fina brunoise y colocarlo en un cazo junto con el azúcar y las alcaparras también picadas. Dejarlo cocer hasta que adquiera textura de confitura. Reservar.
Para la compota de tomate especiado
Cocer el azúcar en un cazo para conseguir un caramelo en seco. Cuando esté rubio cortar la cocción con el vinagre, añadir el puré de tomate y sazonar con el resto de ingredientes. Dejar reducir hasta obtener una textura de compota y reservar.
Para la esfera de oloroso
Para el baño de alginato mezclar el agua y el alginato con un batidor eléctrico y reservar.
Para elaborar la esfera, mezclar con ayuda de un batidor eléctrico el oloroso con el calcic y la xantana. Envasar la mezcla al vacío para extraer el exceso de aire y reservar. De este modo se consigue una mezcla translúcida. Abrir la bolsa y dejar caer unas cucharadas de esta preparación sobre el baño de alginato, dejarlo reaccionar unos minutos y, con la ayuda de un colador, retirar la esfera. Sumergir en agua para lavarla y retirarla de nuevo. Seguidamente, rebozar las esferas en azúcar unas 3 horas, con la finalidad de que el azúcar absorba parte del agua de la mezcla y tenga el aspecto de uva pasa. Reservar.
Para la salsa foyot (Bearnesa)
Colocar la yema en un cuenco al baño maría a 60º C, añadir una cucharada de agua y emulsionar con un batidor de varillas. Sin dejar de emulsionar, dejar caer un pequeño cordón de mantequilla hasta obtener una emulsión estable y al final añadir el vinagre y el fondo de ternera. Mantener en caliente en el baño maría.
Para las patatas soufflé
Pelar las patatas, tornearlas formando un rectángulo, cortar láminas de 3mm y secarlas.
Pochar las láminas en una sartén con aceite a 130º C, moviendo el aceite en círculos con una espumadera. Retirar las patatas cuando estén blandas y en el momento del servicio sumergirlas en aceite a 180º C moviendo el aceite para que vayan girando y queden doradas por igual. Retirar y secar con papel absorbente.
Aliñar, para cada ración de tartar, cuatro patatas soufflé, una con cada una de las especias y la mantequilla de cebollino.
Acabado y presentación
Montar un rectángulo con el tartar en el centro del plato y encima colocar las bolas heladas de mostaza. Continuar disponiendo de arriba a bajo la salsa bearnesa, una patata soufflé con un punto de mantequilla de cebollino, confitura de limón y alcaparra, una patata con pimienta de Sechuán, la compota de tomate especiado, una patata con comino y cilantro, una patata con pimentón de la vera y al final el esférico de oloroso. Acabar el plato con unas hojas de mostaza.