Se considera un plato de especialidad nizarda, pero parece ser que realmente el Sou fassum, Lou fassum o col rellena en fassumier tiene su origen en la cocina griega, y que data de la época de la fundación de Antibes. En cualquier caso, hay muchos registros escritos de este plato indican que la comuna francesa provenzal de Grasse es famosa por la elaboración del Sou fassum, de hecho, hay un restaurante que porta el nombre de Lou Fassum, que está en manos del chef Emmanuel Ruz (1 estrella Michelin).
Podría decirse que es una antigua forma de cocinar en papillote, siendo la col o repollo el recipiente que envuelve la farsa, pero a su vez, la col va envuelta con la fassumier, una tela específica para este tipo de platos, con ella se envuelven las hojas previamente escaldadas de la col, permitiendo reconstruir la pieza y mantener el relleno en su interior. La fassumier es sustituible por cualquier paño, estopilla o malla que se pueda anudar para envolver la elaboración.
Se considera que el Sou Fassum es un clásico poco popular, sobre todo en la actualidad, aunque se hacen muchas versiones de la col rellena. Recientemente nos sorprendía que se hablara de una receta de Álex Atala en la que elaboraba algo similar con una lechuga iceberg, a ésta se le retira el interior y se rellena con verduras, espárragos, guisantes… después se ata y se hornea. Podéis verlo aquí.
En realidad tiene poco que ver con el Sou Fassum, este plato de invierno tiene un proceso de elaboración largo y mimado. En primer lugar hay que escaldar las hojas de la col para suavizarlas, después ésta se deberá reconstruir envolviendo la farsa o relleno, y como ya os hemos comentado, lo facilitará la fassumier.
El relleno de la col rellena al estilo de Niza suele componerse de ingredientes como el tocino, carne de cerdo picada (salchichas sin tripa), acelgas, cebollas y arroz, entre otros ingredientes, y una vez envuelta en su tela, se cuece en un caldo de cocido, se habla de un cocido de carne de cordero, debe aportar un exquisito sabor.
Según el diccionario Larousse Gastronomique, en Grasse también se elabora una versión del Sou Fassum en tarrina, en este caso se hace una albarda de tocino y se colocan las hojas de col alternadas con el relleno.
Lo cierto es que quizá la receta clásica de col rellena provenzal no sea muy popular, pero hay infinidad de recetas similares, es decir, elaboradas con hojas de col y con una farsa de carne, de carne y arroz, de verduras… quizá no se hace tanto en gran tamaño, para compartir, sino en formato individual, dándole forma redonda o de rollito. Seguro que muchos de vosotros tenéis vuestra versión de una receta de col rellena, si queréis compartirla, estaremos encantados de probarla.
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